Caracterização físico-química, atividade antibacteriana e antioxidante de extratos de Hibiscus sabdariffa l. como aditivo alimentar em carne moída bovina

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Paim, Marcelo Pinto
• Orientador(a): Avancini, Cesar Augusto Marchionatti
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Hibiscus; Atividade antibacteriana; Atividade antioxidante; Compostos fitoquímicos; Aditivo alimentício; Análise físico-quimica; Carne moída
• Palavras-chave em Inglês: Hibiscus sabdariffa L.; Phytochemicals and minerals compounds; Physical and chemical characteristics; Antioxidant activity; Antibacterial activity; Flesh additive
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/207411

Na procura por alimentos saudáveis, nutritivos, com tempo de prateleira aceitável, ganham destaque os aditivos alimentares de origem vegetal que possam atuar na ação conservante dos alimentos. Nesse contexto, o Hibiscus sabdariffa L. (hibisco), provavelmente de origem africana, também cultivado na Índia e partes da Ásia e América pode servir á esses propósitos. Os extratos obtidos dos cálices desta planta são conhecidos por conter constituintes fitoquímicos que contribuem com atividade antioxidante, assim como para o enriquecimento de sua composição centesimal. O objetivo deste trabalho foi a caracterização fitoquímica, físico-química e mineral de extratos do hibisco, a verificação da atividade antimicrobiana, simular sua aplicação tecnológica em alimento/modelo cárneo buscando-se demonstrar, outrossim, a possibilidade de alternativa para agregar valor e segurança sanitária a produtos cárneos na óptica da agricultura/agroindústria familiar. Para as análises fitoquímicas, utilizaram-se como amostras os cálices frescos, secos e seus respectivos extratos etanólicos e hidroetanólicos. Foram realizadas as seguintes análises: polifenóis totais realizado através do método Folin-Ciocalteu, antocianinas determinadas pelo método de pH diferencial, atividade antioxidante avaliada pelo método do DPPH (2,2-difenil-1-picrihidrazil) e a caracterização do conteúdo de minerais, determinados pelo método espectroscópico de emissão plasma indutivamente acoplado (ICP), expressos em P, K, Ca, Mg, S, Cu, Zn, Fe, Mn e B. Na caracterização físico-química, foram determinados parâmetros como: lipídios, cinzas, umidade e umidade residual, proteínas, fibra bruta total e carboidratos totais. Assim como caracterizados, os extratos, quanto ao pH e acidez total titulável. Para avaliação antimicrobiana de carne moída bovina acrescida dos extratos nas concentrações de 100% e 50% na composição dos tratamentos simulando o estudo de vida útil através da observação de pH e contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Na determinação da atividade antibacteriana, realizou-se a avaliação in vitro, tendo o Teste de Diluição desenvolvido a partir da técnica do sistema de tubos múltiplos, frente aos patógenos bacterianos padrões Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Esses delineamentos de investigação foram elaborados com diferentes concentrações dos extratos vegetais e posteriormente contaminados com os inóculos preparados nas densidades populacionais de 104 a 108 UFC.mL-1 . A atividade antioxidante apresentou os valores máximos de inibição para ambos extratos no tempo total de observação (60 min). Os teores de compostos minerais que se destacaram foram K, Ca e Mn. Em relação a composição físico-química dos cálices secos destacaram-se principalmente os valores de proteína, fibra bruta total, carboidratos totais e baixos valores de lipídios. Dados obtidos in vitro, apontaram o efeito antibacteriano marcadamente homogêneo com relação a concentrações e os tempos de contato, assim como, a redução das densidades populacionais bacterianas em ambos confrontos. Foi observado o declínio de pH e estabilidade na multiplicação dos microrganismos mesófilos aeróbios. Como considerações, este estudo sugere que o hibisco tem o potencial para ser utilizado em alimentos como fonte de compostos fitoquímicos, minerais e ação antioxidante. Nos extratos etanólico e hidroetanólico os baixos valores de pH e as quantidades de ácido cítrico sugerem a utilização em sistemas alimentares com vistas a conservação. Salientase a utilização dos extratos de hibisco como aditivo em produto cárneo, por seu efeito antibacteriano.