Caracterização físico-química, atividade antibacteriana e antioxidante de extratos de Hibiscus sabdariffa l. como aditivo alimentar em carne moída bovina - Paim, Marcelo Pinto (2015)
Na procura por alimentos saudáveis, nutritivos, com tempo de prateleira aceitável, ganham destaque os aditivos alimentares de origem vegetal que possam atuar na ação conservante dos alimentos. Nesse contexto, o Hibiscus sabdariffa L. (hibisco), provavelmente de origem africana, também cultivado na Índia e partes da Ásia e América pode servir á esses propósitos. Os extratos obtidos dos cálices desta planta são conhecidos por conter constituintes fitoquímicos que contribuem com atividade antioxidante, assim como para o enriquecimento de sua composição centesimal. O objetivo deste trabalho foi a caracterização fitoquímica, físico-química e mineral de extratos do hibisco, a verificação da atividade antimicrobiana, simular sua aplicação tecnológica em alimento/modelo cárneo buscando-se demonstrar, outrossim, a possibilidade de alternativa para agregar valor e segurança sanitária a produtos cárneos na óptica da agricultura/agroindústria familiar. Para as análises fitoquímicas, utilizaram-se como amostras os cálices frescos, secos e seus respectivos extratos etanólicos e hidroetanólicos. Foram realizadas as seguintes análises: polifenóis totais realizado através do método Folin-Ciocalteu, antocianinas determinadas pelo método de pH diferencial, atividade antioxidante avaliada pelo método do DPPH (2,2-difenil-1-picrihidrazil) e a caracterização do conteúdo de minerais, determinados pelo método espectroscópico de emissão plasma indutivamente acoplado (ICP), expressos em P, K, Ca, Mg, S, Cu, Zn, Fe, Mn e B. Na caracterização físico-química, foram determinados parâmetros como: lipídios, cinzas, umidade e umidade residual, proteínas, fibra bruta total e carboidratos totais. Assim como caracterizados, os extratos, quanto ao pH e acidez total titulável. Para avaliação antimicrobiana de carne moída bovina acrescida dos extratos nas concentrações de 100% e 50% na composição dos tratamentos simulando o estudo de vida útil através da observação de pH e contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Na determinação da atividade antibacteriana, realizou-se a avaliação in vitro, tendo o Teste de Diluição desenvolvido a partir da técnica do sistema de tubos múltiplos, frente aos patógenos bacterianos padrões Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Esses delineamentos de investigação foram elaborados com diferentes concentrações dos extratos vegetais e posteriormente contaminados com os inóculos preparados nas densidades populacionais de 104 a 108 UFC.mL-1 . A atividade antioxidante apresentou os valores máximos de inibição para ambos extratos no tempo total de observação (60 min). Os teores de compostos minerais que se destacaram foram K, Ca e Mn. Em relação a composição físico-química dos cálices secos destacaram-se principalmente os valores de proteína, fibra bruta total, carboidratos totais e baixos valores de lipídios. Dados obtidos in vitro, apontaram o efeito antibacteriano marcadamente homogêneo com relação a concentrações e os tempos de contato, assim como, a redução das densidades populacionais bacterianas em ambos confrontos. Foi observado o declínio de pH e estabilidade na multiplicação dos microrganismos mesófilos aeróbios. Como considerações, este estudo sugere que o hibisco tem o potencial para ser utilizado em alimentos como fonte de compostos fitoquímicos, minerais e ação antioxidante. Nos extratos etanólico e hidroetanólico os baixos valores de pH e as quantidades de ácido cítrico sugerem a utilização em sistemas alimentares com vistas a conservação. Salientase a utilização dos extratos de hibisco como aditivo em produto cárneo, por seu efeito antibacteriano.