Análise de voláteis por CG e de compostos bioativos por CLAE (DAD, UV e EM/EM) em morangos em função de sistemas de produção e do armazenamento a frio

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Avila, Julia Maria Machado de
• Orientador(a): Peralba, Maria do Carmo Ruaro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Compostos voláteis; Cromatografia; Compostos bioativos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/55509

Morango é um fruto mundialmente conhecido possuindo uma expressiva produção e consumo no Brasil. O fruto tem alto valor nutritivo, é uma boa fonte de vitamina C e flavonóides, mas muito perecível. O armazenamento pós-colheita é de alto interesse de modo a preservar todas as propriedades que esta fruta apresenta até o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi determinar, em morangos, a influência do sistema de produção e do período de armazenamento nas características físicas e químicas, na atividade antioxidante, nos compostos bioativos e voláteis (CV), bem como as suas correlações. Neste estudo foram utilizados morangos das cultivares ‘Camarosa’ e ‘Camino Real’ com maturação comercial, procedentes de lavouras em sistemas de produção orgânica e convencional, localizadas no município de Pelotas-RS. com planejamento experimental inteiramente casualizado, em triplicata de 15 frutos. Os morangos foram armazenados por 0, 2, 5 e 8 dias a temperatura de 1 ºC, com 90-95% de umidade relativa (UR). Foram avaliadas a perda de massa, a coloração instrumental [L*, a*, b* e ângulo hue (H)], a firmeza, os sólidos solúveis (SS), a acidez titulável (AT), a relação SS/AT, o pH e os teores de voláteis por CG-FID e os compostos bioativos por CLAE (DAD, UV e EM/EM). Os resultados revelaram que para a maioria dos experimentos os teores de fenóis totais e individuais, de antocianinas totais, atividade antioxidante, pH, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis / acidez titulável e podridões apresentaram aumento durante o armazenamento refrigerado. Os teores de CV aumentaram com exceção do acetato de metila (AM). A firmeza oscilou e, ângulo Hue, teores de ácido ascórbico, cianidina-3-glucosídeo, perlagonidina-3-glucosídeo e de massa fresca diminuíram significativamente. Os teores de fenóis totais e antocianinas totais apresentaram correlação positiva com a atividade antioxidante, enquanto a correlação com o teor de ácido ascórbico foi negativa. O etanol (Et), o acetaldeído (Ac) e o acetato de etila (AE) correlacionaram-se positivamente com o teor de podridões para a cultivar Camino Real do cultivo orgânico. Após oito dias de armazenamento a 1 ºC, os resultados indicaram que os frutos do sistema de produção orgânica tiveram a menor degradação de antocianinas e de ácido ascórbico. Os resultados mostraram que morangos de ambas as cultivares podem ser armazenados por cinco dias com qualidade, independente do sistema de produção.