Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Jacques, Andressa Carolina |
| Orientador(a): |
Zambiazi, Rui Carlos |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
|
| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5929
|
Resumo: |
O Brasil é um dos principais paises consumidores de frutas, ocupando a terceira posição mundial. A diversidade de frutas destinadas ao mercado é cada vez maior, mas suas propriedades e atividades não estão totalmente determinadas. Esta enorme diversidade de frutos representa uma área promissora para pesquisa sobre compostos bioativos e aqueles responsáveis pelo aroma caracteristico, em razão de suas propriedades sensoriais, no entanto, os compostos responsáveis pelo aroma de muitos frutos ainda não foram identificados. Em face do exposto o objetivo deste trabalho foi o de identificar os principais compostos voláteis e bioativos presentes na amora-preta cv. Tupy e avaliar a influência do processo de sanitização à base de cloro sobre a estabilidade destes compostos após a elaboração de polpa de amorapreta. Pelos resultados observa-se que a a única concentração que foi eficiente para manter os níveis de fungos de acordo com a legislação foi a imersão em solução de 200ppm de cloro/15 minutos, sendo que nesta concentração as perdas observadas para compostos fenólicos individuais, antocianinas, tocoferois, ácido ascórbico e carotenóides individuais foram respectivamente: 56, 32, 37, 54 e 18%. |
