Identificação de cenários de temperaturas de distribuição em restaurantes industriais no brasil e modelagem da multiplicação de patógenos alimentares em preparações de risco

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Alfama, Elis Regina Gomes
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Microbiologia preditiva; Patógenos alimentares; Legume
• Palavras-chave em Inglês: Outbreaks; Foodborne pathogen; Predictive microbiology
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/197067

O objetivo deste estudo foi identificar cenários de temperaturas de distribuição de preparações servidas em restaurantes industriais no Brasil e modelar a multiplicação de patógenos alimentares em preparações de risco. Para tanto, foram investigados os registros de temperaturas de distribuição de alimentos quentes e frios de 377 restaurantes industriais distribuídos nas cinco macrorregiões do Brasil. Foram compilados os registros referentes a um mês do verão (março) e um mês do inverno (julho), no intuito de investigar possíveis influências externas nas temperaturas de distribuição. As temperaturas dos registros foram comparadas com as temperaturas externas divulgadas pelo INMET, das macrorregiões onde os restaurantes estavam localizados. Dois patógenos alimentares foram escolhidos e suas respectivas multiplicações foram simuladas nos cenários de temperatura identificados nas preparações frias, uma vez que mais de 99,5% das preparações quentes estavam em temperaturas consideradas seguras. A multiplicação de Salmonella spp. foi simulada em temperaturas de 7 a 40ºC, enquanto que a multiplicação de Listeria monocytogenes foi simulada em temperaturas de 1 a 40ºC, durante um período de seis horas. Posteriormente, foi definido o potencial de multiplicação (δ) de cada patógeno, permitindo definir a diferença entre a população final e sua população inicial, em determinados alimentos.Com base na análise de 339.548 registros, foram identificadas as sete principais preparações frias distribuídas nos restaurantes, somando 16.754 dados de temperaturas que variaram entre 1 e 38,3ºC. Destas preparações, apenas 11% estavam em temperaturas menores que 5ºC, o que demonstrou a dificuldade em manter os alimentos refrigerados em temperaturas preconizadas pela legislação brasileira, durante a distribuição Foram identificadas 15 principais preparações quentes distribuídas, totalizando 34.060 dados analisados, com temperaturas médias de 78,3ºC. Este resultado foi considerado adequado, pois 99,5% das preparações quentes selecionadas estavam acima de 60ºC, como preconizado pela legislação brasileira. Alimentos quentes preparados com molho, apresentaram em média 4,6ºC acima dos alimentos sem molho. Este fato pode ser explicado pela melhor condutividade térmica de alimentos com maior teor líquido e/ou preparados em água. A temperatura média dos alimentos em março (verão) foi superior à temperatura média em julho (inverno) na macrorregião Sudeste, seguindo o comportamento semelhante da temperatura externa, que em março foi 4,9ºC maior, comparada com o mês de julho, na mesma macrorregião. Esse resultado sugere que temperaturas externas podem influenciar as temperaturas de distribuição das preparações frias nos restaurantes industriais. As outras macrorregiões não apresentaram diferença significativa nas temperaturas dos alimentos na distribuição, quando comparados com a temperaturas externas dos meses de março e julho. A distribuição Beta General demonstrou melhor ajuste de dados para descrever os cenários de temperaturas de distribuição das preparações frias, enquanto a distribuição Triangular apresentou melhor ajuste para as refeições quentes. Os modelos preditivos simulados no Combase para avaliar a taxa de multiplicação, no tempo máximo de exposição de seis horas, de Salmonella spp. e L. monocytogenes em alimentos frios não apresentaram taxa de multiplicação significativa (0 - 0,43 log UFC/g) entre 7 e 21ºC para Salmonella spp. e para L. monocytogenes, entre 1 e 21ºC (0 e 0,19 log UFC/g). Para ambos os patógenos, a taxa de multiplicação foi considerada insignificante No entanto, no cenário real (temperaturas de distribuição entre 1 e 38,3ºC, deste estudo) Salmonella spp. pode se multiplicar 1,06 log UFC/g e L. monocytogenes 2,09 log UFC/g, após 6h. Considerando que Salmonella spp. tem uma multiplicação ótima entre 35 e 37ºC, e que L. monocytogenes pode multiplicar-se em temperaturas de refrigeração, as temperaturas de distribuição devem ser controladas. Na temperatura de 10ºC, a multiplicação foi insignificante para ambas as bactérias, segundo o ComBase, demonstrando ser uma temperatura capaz de controlar a multiplicação desses patógenos na distribuição de alimentos por seis horas. Após a identificação desses cenários, foram selecionadas três preparações frias que apresentaram temperaturas não-conformes na distribuição, sendo dois alimentos que sofreram tratamento térmico (beterraba e cenoura cozidas), ambos com temperaturas de distribuição entre 1 e 37ºC e um alimento in natura (repolho cru), o qual foi distribuído em temperaturas entre 1 e 38,3ºC. Esses alimentos foram contaminados artificialmente com um pool de Salmonella e submetidos a temperaturas de 7, 10, 20, 30 e 38ºC, a fim de construir curvas de multiplicação isotérmicas. Esses resultados foram ajustados aos modelos do programa de microbiologia preditiva ComBase, através dos modelos preditivos primários e secundários. Em beterraba cozida, a fase lag foi de 117 e 30h quando o alimento foi exposto a temperaturas de 7 e 10ºC, sendo que a taxa de multiplicação foi inferior a 1 log UFC/g/h. A 20, 30 e 38ºC, a fase lag foi de 5, 2 e 1h, respectivamente. Para cenoura cozida, a fase lag foi de 440 e 28h quando exposta a temperaturas de 7 e 10ºC, respectivamente, enquanto que a 20, 30 e 38ºC a fase lag foi de 4, 3 e 1h, respectivamente No repolho cru não houve multiplicação nas temperaturas de 7 e 10ºC em 29 dias e 14 dias, no entanto a 30ºC, a fase lag foi de 8h. A 20 e 38ºC a fase lag foi de 5 e 3h, respectivamente. O modelo secundário confirmou um bom ajuste entre os dados experimentais e os preditos no ComBase com coeficiente de determinação R2 e RMSE para beterraba cozida (0,97; 0,005, respectivamente), cenoura cozida (0,98; 0,003, respectivamente) e repolho cru (0,92; 0,036, respectivamente). Os resultados demonstraram que em temperaturas abaixo de 10ºC, a menor fase lag encontrada nos alimentos analisados foi de 28h. Este tempo de fase lag encontrado é bem superior as 6h que os alimentos podem ficar expostos na distribuição, segundo a legislação brasileira. Este resultado sugere que beterrabas e cenouras cozidas, assim como repolhos crus ficariam seguros se expostos a temperatura de 10ºC e com tempo de distribuição de seis horas ou mais. Além disso, foram analisados 23 picadores de legumes “tipo aranha” de 23 cozinhas industriais que produziam em média 1.110 kg por dia de beterraba cozida e utilizavam os picadores para os cortes. Foi avaliada a contaminação microbiológica dos picadores, haja visto que este equipamento já foi indicado como fonte de contaminação de beterrabas cozidas. O software @Risk foi utilizado para simular a prevalência de distribuição de Salmonella spp. em beterraba cozida e analises microbiológicas foram utilizadas para avaliar a multiplicação de mesófilos totais, Enterobacteriaceae e Salmonella spp. nas beterrabas contaminadas pelos picadores. Os resultados demonstraram que as contagens de mesófilos totais variaram de ND (não detectados) a > 104 UFC/cm2 e para Enterobacteriaceae variaram de ND a 4,06 log UFC/cm², com média de 1,06 log UFC/cm2 sobre as lâminas dos picadores Em nove picadores não foi encontrada a presença de Enterobacteriaceae, no entanto, dois picadores demonstraram a presença de Salmonella spp. Simulações no @Risk apresentaram a prevalência de distribuição de Salmonella spp. em beterraba cozida em média de 144 kg/dia, considerando a média total produzida pelos 23 restaurantes, sendo que essa contaminação poderia chegar em até 25% do total produzido. Esse resultado é preocupante, já que a legislação preconiza ausência de Salmonella spp. em alimentos prontos para consumo e esse micro-organismo é o principal patógeno alimentar brasileiro. Por fim, os resultados desse estudo demonstraram que os patógenos não se multiplicaram em temperaturas de 10ºC, sugerindo essa temperatura como segura para os alimentos em exposição e, além disso, o tempo longo de fase lag, 28 horas, nessa temperatura, não apresentou multiplicação significativa, indicando a possibilidade do tempo de exposição ser maior que 6 horas. Os parâmetros obtidos neste estudo, podem contribuir para subsidiar decisões dos gestores dos serviços de alimentação na segurança e na qualidade dos alimentos oferecidos, a fim de prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos.