Avaliação da contaminação microbiana, modelagem matemática e validação da multiplicação de salmonella em sushis expostos a diferentes cenários de tempo e temperatura de distribuição

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Silva, Danielle Carmo da
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Microbiologia preditiva; Patógenos alimentares; Salmão
• Palavras-chave em Inglês: japanese food; exposure assessment; predictive microbiology; salmon; uramaki; foodborne pathogen
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/211922

Sushi é uma preparação de origem japonesa, caracterizada pela união de arroz temperado com outros ingredientes crus, como por exemplo, peixes e legumes. A sua preparação e distribuição necessita de significativa manipulação e longos períodos, o que podem permitir a ocorrência de surtos alimentares causados por diversos microrganismos, dentre eles a Salmonella. Em nível nacional, não há legislação brasileira específica para sushis, sendo que os parâmetros de temperatura de distribuição exigidos pelas vigilâncias sanitárias podem prejudicar a qualidade sensorial dessa preparação e são difíceis de atingir em buffets de restaurantes. O objetivo deste estudo foi analisar a contaminação microbiana e validar um modelo matemático desenvolvido para predizer a multiplicação de Salmonella em sushis expostos a diferentes cenários de tempo e temperatura. Para tanto, a distribuição de sushis foi avaliada em 26 restaurantes do sul do Brasil, a fim de identificar cenários reais de tempo e temperatura. Os tipos de sushi mais consumidos também foram identificados, e seus ingredientes, pH e contagem de microrganismos mesófilos totais foram analisados. Um pool de Salmonella foi inoculado em sushis e curvas de multiplicação foram realizadas em temperaturas de 7, 15, 20, 25 e 37 ° C, a fim de construir um modelo matemático de predição da multiplicação de Salmonella em diferentes temperaturas isotérmicas e não isotérmicas. Os resultados demonstraram que os três principais tipos de sushi consumidos foram nigiri, uramaki e hosomaki e não houve diferença significativa entre as temperaturas de distribuição dos mesmos, as quais foram em média de 16 °C. O arroz temperado apresentou pH próximo de 4,4 o que promoveu uma diminuição do pH do salmão nos sushis, porém esse pH não inibiu completamente a multiplicação de Salmonella. O sushi uramaki demonstrou ter as contagens totais mais altas e, por esse motivo, foi escolhido para desenvolver os modelos matemáticos. O modelo de Baranyi e Roberts (1994a) foi selecionado como o mais adequado para descrever as curvas de multiplicação de Salmonella, gerando valores de R² superiores a 0,99 para os modelos primários. Nas temperaturas de 7, 15, 20, 25 e 37 ° C, a fase lag de Salmonella foi de aproximadamente 78,0, 14,1, 7,2, 5,9 e 3,4 horas, respectivamente. A equação de Ratkowsky (1982) foi utilizada para obter o modelo secundário, gerando R² de 0,99 e RMSE de 0,02. A multiplicação de Salmonella foi simulada em condições não isotérmicas, utilizando o pior cenário observado em estabelecimentos de sushi, a fim de validar o modelo desenvolvido. A validação foi realizada a 36,3 °C por 6h, 10 °C por 24h e 29,5 °C por 6h, sequencialmente, onde a concentração de Salmonella atingiu 6,7 log UFC/g após esses períodos. Considerando que a média das temperaturas de distribuição mais altas das peças de uramaki foi de aproximadamente 18 °C, o tempo de multiplicação insignificante (ς) para Salmonella foi de 8,9 horas. No entanto, as contagens de microrganismos mesófilos totais no sushi uramaki demonstraram que a 15 °C, a fase lag foi de 10,9 ± 7,7 horas e, com base neste resultado e nos dados de multiplicação de Salmonella, sugere-se que o binômio de tempo e temperatura adequado para a distribuição de sushi seria de ≤15 °C por até 6h, considerando que esse é o tempo máximo de distribuição de alimentos permitido no Brasil.