Avaliação da contaminação microbiológica e de procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Rossi, Eliandra Mirlei
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Microbiologia de alimentos; Serviços de alimentação; Desinfecção; Esponjas
• Palavras-chave em Inglês: Sponges contaminated; Cross-contamination; Disinfection
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/24854

Esponjas de cozinha podem promover contaminação cruzada ao transferirem microrganismos de superfícies variadas para os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação, bem como avaliar a transferência microbiana a partir de esponjas para o aço inoxidável e polietileno. Na primeira parte deste estudo, 80 esponjas naturalmente contaminadas foram coletadas em serviços de alimentação e então transferidas para o laboratório, onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de microrganismos heterotróficos (MH), coliformes a 45 oC (CF), Staphylococcus coagulase positiva (SA) e à pesquisa de Salmonella sp. (SAM). As outras duas partes foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, adicionada de enxágue com água potável. Na segunda parte do estudo, 24 esponjas naturalmente contaminadas foram friccionadas sobre superfícies de aço inoxidável AISI 316 e polietileno, separadamente, a fim de investigar o número de microrganismos transferidos e sua sobrevivência. Os resultados demonstraram contaminações médias por MH de aproximadamente 9,1 LogUFC/esponja, e 76,25% delas apresentaram contagens médias de CF de aproximadamente 8,4 Log UFC/esponja. Apenas 2,5% das amostras apresentaram SA e SAM. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou reduções maiores (6,7 Log UFC/esponja) que a desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm (2,7 Log UFC/esponja ). A média de transferência de microrganismos variou entre 3,3 e 5,5 LogUFC/cm2, para aço inoxidável, entre 3,5 e 5,6 LogUFC/cm2, para o polietileno, sendo que os microrganismos transferidos foram perdendo sua viabilidade sobre ambos materiais. Nas primeiras quatro horas de exposição em temperatura ambiente a redução do número de microrganismos foi mais acentuada, e em 24 horas restaram cerca de 1 a 2 logUFC/cm2 de microrganismos viáveis.