Avaliação das características químicas, tecnológicas e sensoriais de cookies com reduzido teor de açúcar adicionados de proteínas do leite

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Tomiello, Stael Tonial
• Orientador(a): Oliveira, Viviani Ruffo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Proteínas do soro do leite; Biscoitos; Doença crônica; Sacarose
• Palavras-chave em Inglês: Biscuit; Whey protein; Casein; Chronic disease; Sucrose
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/211248

O açúcar é considerado um produto químico e seu consumo excessivo está associado ao aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e câncer. Os cookies são uma classe de alimentos ultraprocessados, ricos em açúcar de baixo valor proteico e nutritivo, amplamente consumidos ao redor do mundo. São compostos basicamente por farinha branca, açúcar e gordura vegetal hidrogenada. O presente trabalho busca revisar a literatura acerca das alterações tecnológicas e sensórias causadas pela redução de açúcar em cookies, bem como desenvolver e avaliar características nutricionais, tecnológicas e sensoriais de cookies com reduzido teor de açúcar e adicionados de proteínas do leite. Foram desenvolvidas 4 formulações de cookies com concentrações de até 10% de sacarose, 9,5% de proteína do soro do leite e caseína (NC, NW, CC, CW), adicionados ou não de cacau, bem como uma formulação padrão (P) para fins comparativos. Foram analisados: peso, altura, perda de peso, rendimento, volume aparente, volume específico, spread ratio, cor, pH, textura, composição centesimal, fibras alimentares, custo, aceitabilidade, intenção de compra e índice de aceitabilidade. A combinação de adoçantes não calóricos com alguns polióis e fibras alimentares podem substituir parcialmente a sacarose em cookies. A adição de fibras alimentares pode ser incorporada como agende de obtenção de volume, e a dição de gordura apresentou potencial de encobrir a falta do açúcar. A literatura ainda é inconclusiva com relação a estimativa mínima de sacarose necessária para manter as propriedades tecnológicas e sensoriais dos cookies. As novas formulações de cookies propostas apresentaram melhores parâmetros físicos e químicos quando comparados a P, além de baixa concentração (<10%), maior teor de fibras, gorduras, menor teor de umidade e maior hardness. As amostras com adição de proteína do soro do leite se destacaram na análise sensorial e alcançaram índice de aceitabilidade satisfatórios. A preparação com cacau se mostrou mais promissora na formulação de cookies. A caseína não de mostrou uma alternativa para produção de cookies. Os cookies produzidos com reduzidos teores de açúcar e acrescidos de proteína do soro do leite, apresentam características físicas, químicas, tecnológicas e sensoriais adequadas ao mercado consumidor atual, podendo servir como uma alternativa prática e nutricionalmente adequada.