Contaminação cruzada por Listeria monocytogenes durante fatiamento mecânico de queijo mussarela e predição de seu comportamento durante armazenamento em refrigeração

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Rivas, Paula Marques
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Doenças transmitidas por alimentos; Listeria monocytogenes; Queijo; Contaminação de alimentos; Manipulação de alimentos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/229887

A listeriose, doença grave causada pelo consumo de alimentos contaminados com Listeria monocytogenes (LM), tem sido relatada após o consumo de muitos alimentos, inclusive do queijo mussarela, um dos mais consumidos em vários países. A contaminação cruzada durante o fatiamento tem sido identificada como uma das principais origens da contaminação de queijos por LM. O objetivo do estudo foi avaliar a transferência de LM durante o fatiamento mecânico do queijo mussarela e posterior comportamento do microrganismo no queijo fatiado armazenado em refrigeração. Na primeira etapa, um queijo mussarela foi contaminado com um pool de LM, resultando em 5 log UFC/fatia. Após, o queijo foi fatiado em fatiador automático com lâmina desinfetada e LM foi quantificada nas fatias 1ª, 2ª, 5ª, 25ª, 50ª, 75ª e 100ª e na lâmina. Na segunda etapa, um queijo não contaminado foi fatiado em lâmina previamente contaminada com LM (3,67 log UFC/10cm2). Após fatiar 100 fatias, a lâmina foi amostrada com swabs e LM foi quantificada em sua superfície e nas fatias 1ª, 2ª, 5ª, 25ª, 50ª, 75ª e 100ª. Na terceira etapa, fatias de queijo foram contaminadas com LM (1,39 log UFC/g) e sua multiplicação foi acompanhada durante 10 e 15 dias a 10ºC, e os resultados foram comparados aos do software Combase de microbiologia preditiva. Os resultados demonstraram que houve transferência significativa (p≤0,05) de LM presente nas fatias para a lâmina, demonstrando aumento das contagens após as primeiras fatias e estabilização, após as fatias 50ª e 100ª. As contagens variaram de 2,71 log UFC/10cm2 (1ª fatia), até 3,67 log UFC/10cm2 (100ª fatia). Os resultados das fatias contaminadas (3,80 a 4,23 log UFC/g) são complementares aos resultados dos swabs, indicando que, a medida que mais fatias foram processadas, a transferência de células bacterianas tornou-se constante e em baixo nível. A lâmina contaminada artificialmente também transferiu LM para as fatias de queijo não contaminado, demonstrando transferência de cerca de 2 log UFC/g ao longo de todo fatiamento. As fatias contaminadas artificialmente e armazenadas a 10ºC demonstraram aumento significativo (p≤0,05) de LM, apresentando 1,51log UFC/g, aos 10 dias, e 1,69log UFC/g aos 15 dias. Os resultados preditivos demonstraram contagens muito maiores, isto é, 3,03log UFC/g (10 dias) e 4,68log UFC/g (15 dias), com crescimento significativo (p≤0,05) até 15 dias. O fatiamento de queijo mussarela pode representar risco a saúde pública se houver contaminação do fatiador, associado ao aumento do consumo e validade prolongada.