Transferência e multiplicação de Listeria monocytogenes e Listeria fleischmannii subsp. coloradonensis em melão durante as etapas de sanitização e estocagem sob refrigeração

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Rodríguez, Angie Dahiana Duque
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Listeria monocytogenes; Listeria fleischmannii subsp. coloradonensis; Melão; Alimentos - Contaminação; Bactérias; Alimentos - Microbiologia; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/10621

A Listeria monocytogenes é um micro-organismo patogênico amplamente distribuído na natureza, isolado de diferentes ambientes, e de uma ampla variedade de alimentos, que são consumidos in natura. É uma bactéria de alta importância na indústria de alimentos, uma vez que sobrevive e se multiplica em diferentes condições ambientais, características que lhe permitem superar barreiras impostas durante o processamento de alimentos. Esta bactéria veiculada por alimentos tem sido relacionada a surtos de listerioses, que afeta grupos de maior suscetibilidade e provoca maiores taxas de hospitalização e de mortalidade que outros micro-organismos. Desse modo, a L. monocytogenes tem sido reconhecida como um micro-organismo de importância, tanto para as autoridades de saúde pública, como para a indústria de alimentos (CDC, 2013). Na última década, L. monocytogenes tem sido responsabilizada por um amplo número de surtos e casos esporádicos, de extensão variada e vinculados com diversos tipos de alimentos (BUCHANAN et al., 2017), entre os quais se destacam os relacionados com melão, ocorridos nos Estados Unidos (2011), Austrália e Canadá (JUNG et al., 2016). O objetivo principal desta pesquisa foi estudar a ocorrência da contaminação cruzada por L. monocytogenes e L. fleischmannii subsp. coloradonensis em melão durante a etapa de sanitização sob diferentes condições experimentais, assim como, determinar o efeito da temperatura de estocagem (5 e 12 °C) na capacidade de multiplicação desses dois micro-organismos, após da ocorrência da contaminação cruzada, corte e embalagem do melão. Para o estudo da contaminação cruzada, as amostras foram inoculadas por imersão com cada um dos micro-organismos estudados separadamente, e incubadas até atingir uma concentração entre 10^6 e 10^8 log (UFC.ml^-1). Após ser realizada a simulação dos dois processos de contaminação cruzada, foi avaliada a transferência bacteriana para a superfície dos melões não contaminados e para as águas de sanitização e de enxague, e a permanência dos micro-organismos na superfície dos melões contaminados. A recuperação dos micro-organismos da superfície dos melões não contaminados demonstrou que apesar destes apresentarem reduções nas populações independentemente avaliadas, do a processo transferência de bacteriana contaminação ocorreu simulado e da concentração da solução sanitizante empregada, obtendo-se resultados para L. monocytogenes entre 2,9 e 7,5 log (UFC/fruta) e para L. fleischmannii subsp. coloradonensis entre 4,0 e 7,3 log (UFC/fruta) sem apresentar diferenças significativas entre os micro-organismos avaliados (p>0,05). A quantificação da permanência bacteriana nos melões contaminados para L. monocytogenes foi de 4,9 a 7,4 log (UFC/fruta). Enquanto a L. fleischmannii subsp. coloradonensis foram de 6,6 a 7,5 log (UFC/fruta), apresentando diferenças significativas entre os micro-organismos avaliados (p<0,05). A respeito da transferência dos micro-organismos para as águas de sanitização e as águas de enxague, se evidenciou que independentemente das condições experimentais avaliadas, as transferências obtidas para as águas de enxague foram maiores em comparação às obtidas para as águas de sanitização. O efeito da temperatura de estocagem na capacidade de multiplicação dos micro-organismos estudados, demonstrou que L. monocytogenes tem a capacidade de sobreviver e multiplicar-se na polpa do melão nas temperaturas de refrigeração estudadas. Enquanto que para L. fleischmannii subsp. coloradonensis se determinou que tem a capacidade de sobreviver a ambas temperaturas, mas só pode se multiplicar a 12°C de refrigeração. Os resultados obtidos durante o desenvolvimento desta pesquisa, permitem determinar que o controle eficaz da contaminação durante as diferentes etapas da cadeia produtiva, é muito importante, já que ao se implementar métodos eficientes de sanitização e apropriadas técnicas de manuseio e preparação do alimento, é possível evitar a ocorrência de episódios de contaminação cruzada, que provavelmente ocasionaram surtos de doenças veiculadas por alimentos, representando risco à saúde do consumidor.