Suco de uva e farinha de sorgo na elaboração de fermento natural para uso em pão sem glúten: avaliação da aplicação e do possível incremento da capacidade antioxidante

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Bueno, Carolina Veiga
• Orientador(a): Thys, Roberta Cruz Silveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Palavras-chave em Português: Gluten; Fermentação natural; Sorgo; Suco integral de uva; Antioxidantes
• Palavras-chave em Inglês: Gluten-free; Sourdough; Sorghum; Whole grape juice; Antioxidants
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/265641

Com o crescimento do diagnóstico de consumidores com distúrbios associados ao glúten, aliado ao crescente interesse da população em geral à dieta sem glúten, cresce a demanda por produtos que se adequem a uma dieta livre dessa proteína. Os produtos de panificação sem glúten, em especial, são um desafio para a indústria, já que em geral apresentam deficiência nas suas propriedades tecnológicas- funcionais, nutricionais e sensoriais. A fermentação natural é uma possível alternativa para a melhoria de tais características, assim com a adição de ingredientes que apresentem propriedades funcionais. Dessa forma, o presente estudo se propôs a desenvolver pão sem glúten com a utilização de um fermento natural a base de sorgo e suco de uva integral, objetivando incrementar seu perfil tecnológico-funcional, nutricional e funcional. Os pães produzidos apresentaram aceitação global acima de 70% e notas acima de 6 em todas as características avaliadas na análise sensorial. Através das análises de compostos fenólicos totais observou-se um aumento de até 54% do teor de compostos fenólicos com o uso de suco de uva tinta no fermento natural, no entanto, esse aumento não se manteve após o processamento dos pães. Os pães elaborados com fermento natural à base de sucos de uva tinta e branca não apresentaram diferença significativa entre si, assim como em comparação com o pão elaborado com água, nos teores de compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante medida via ORAC. Esse fato indica que a estratégia de utilização de suco de uva para o incremento da capacidade antioxidante de pães sem glúten não se mostrou efetiva. No entanto, comparativamente a outros trabalhos reportados pela literatura, os pães desenvolvidos com sorgo e fermentação natural apresentaram valores de capacidade antioxidante superiores à pães sem glúten elaborados com farinha de arroz, assim como, à pães elaborados com farinha de trigo, e também pães elaborados com adição de farinha de sorgo, todos sem uso de fermentação natural.