Avaliação química, tecnológica e sensorial de biscoitos com reduzido teor de açúcar e adicionados de flavorizantes naturais

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Medeiros, Cristine da Silva
• Orientador(a): Oliveira, Viviani Ruffo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Biscoitos; Sacarose
• Palavras-chave em Inglês: Biscuits; Sucrose reduction; Natural aromas; Product reformulation; CATA; VAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/276640

O consumo de alimentos ultraprocessados tem sido apontado como um dos principais responsáveis por doenças crônicas não transmissíveis por seu elevado teor de açúcar, sódio e gordura. Dentre os alimentos industrializados, os biscoitos são importantes contribuintes para a ingestão de açúcar na dieta, o qual exerce funções importantíssimas nesse tipo de alimento, tornando necessário que se desenvolvam técnicas de reformulação que mantenham a qualidade tecnológica e sensorial. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade química, tecnológica e sensorial de biscoitos elaborados com reduzido teor de açúcar adicionados de flavorizantes naturais. Na revisão bibliográfica foram utilizados os termos “sacarose”, “reformulação”, “biscoito”, e suas variações nos idiomas inglês, português e espanhol quando aplicável. Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos: uma padrão (S) e três com 44% de redução de açúcar e contendo: baunilha (V), canela (CA), e óleo essencial de limão (L). Os parâmetros físicos avaliados foram: altura, peso, diâmetro, volume aparente, volume específico, espalhamento, cor, firmeza e fraturabilidade. As análises químicas compreenderam composição centesimal – umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos- e pH. Os participantes receberam os questionários de avaliação e as amostras de biscoitos numeradas com três dígitos, em pratos brancos de papel e foram orientados a avaliá-las na ordem em que os códigos randomizados apareciam no formulário. Instruiu-se para que bebessem água após consumir cada amostra. Na revisão de literatura observou-se que a redução do açúcar ocorreu pela adição de adoçantes (40%, n=10), polissacarídeos (28%, n=7), frutas, cereais ou leguminosas (20%, n=5), flavorizantes (8%, n=2), distribuição não homogênea do açúcar (8%, n=2), diferentes granulometrias de açúcar (4%, n=1), adoçantes associados (4%, n=1), caseinato de sódio (4%, n=1), cevada maltada (4%, n=1). Os substitutos mais frequentemente utilizados foram os polióis (adoçantes) e fibras (polissacarídeos). As principais modificações tecnológicas ocorreram nos parâmetros de firmeza (n=26), espalhamento (n=14), cor (n=13), diâmetro/largura (n=14); e nos sensoriais de sabor (n=9), cor (n=8), textura (n=5) e aceitação global (n=5). A análise física demonstrou a redução de diâmetro e altura nos biscoitos com redução de açúcar. Aspectos tecnológicos de firmeza e fraturabilidade foram semelhantes aos tratamentos padrão sem redução de açúcar. Segundo a análise sensorial o biscoito mais promissor foi o adicionado de limão siciliano, que foi descrito por atributos sensoriais semelhantes aos da amostra padrão e do biscoito ideal. O sabor doce foi um aspecto crucial que influenciou a aceitação. A redução de 44% de açúcar na formulação com a adição de flavorizantes reduziu as classificações hedônicas, embora todas as amostras experimentais tenham sido consideradas aceitáveis pelos consumidores.