Maças (malus domestica borkh) minimamente processadas fortificadas com β-caroteno nanoencapsulado

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Inroga, Mércia Maria Alfinete Sulumindine
• Orientador(a): Rios, Alessandro de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Betacaroteno; Maçã
• Palavras-chave em Inglês: Bioactive compounds; Poly-ε-caprolactone; Nanoemulsion; Nanocapsules; Vitamin A; Carotenoids
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/188159

O β-caroteno, um dos principais carotenoides, é um composto bioativo que apresenta propriedades antioxidantes e de pró-vitamínica A. Em contrapartida, esse composto apresenta baixa estabilidade na presença de luz e altas temperaturas; assim como insolubilidade em matrizes alimentícias ricas em água, o que limita a sua utilização em alimentos. Neste contexto, objetivou-se desenvolver e aplicar nanocápsulas e nanoemulsões contendo β- caroteno, como fortificador em maçãs minimamente processadas, além de, avaliar os parâmetros de qualidade das maçãs e a estabilidade do β-caroteno durante a vida-de-prateleira do produto final armazenado sob refrigeração, durante 17 dias. Foram usadas maçãs cv. Gala, as quais foram submetidas a diferentes tratamentos (controle, solução com nanocápsulas de β- caroteno e solução com nanoemulsão de β-caroteno). Para tal, foi utilizado como material de parede das nanocápsulas poli-ɛ-caprolactona (PCL), um polímero biodegradável. Foram analisados os parâmetros de coloração, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, sólidos solúveis, textura e teor de carotenoides (β-caroteno, luteína, zeaxantina e β- criptoxantina). Em relação à cor, as fatias de maçã tratadas com sistemas nanométricos (nanocápsulas e nanoemulsões de β-caroteno) apresentaram maiores valores de b* (maiores tons de amarelo) em todos os tempos de armazenamento. Quanto aos carotenoides, o teor de β-caroteno variou de acordo com o tratamento aplicado, sendo que as amostras controleapresentaram 82,2% e 70,6% menos β-caroteno que as fatias de maçã tratadas com as formulações de nanocápsulas e nanoemsulsão, respectivamente. Os demais carotenoides (zeaxantina e β-criptoxantina), encontrados na maçã, apresentaram maior conteúdo em amostras tratadas com sistemas nanométricos até o sétimo dia de armazenamento. Esses resultados sugerem que o uso de sistemas nanométricos carregados com β-caroteno podem proporcionar a manutenção da qualidade de maçãs minimamente processadas.