Efeito das etapas do processamento na qualidade do suco de goiaba serrana (Acca sellowiana) e aproveitamento da farinha do resíduo

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Schardong, Helena de Oliveira Santos Schmidt
• Orientador(a): Manfroi, Vitor
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Branqueamento do alimento; Enzimas : Alimentos; Escurecimento enzimatico; Pasteurização; Microfiltração; Compostos fenólicos; Suco de goiaba serrana
• Palavras-chave em Inglês: Enzymatic browning; Bleaching; Enzymes; Pasteurization; Microfiltration; Phenolic compounds; Storage
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/253610

O objetivo deste trabalho foi aplicar e avaliar as etapas do processamento para produção de suco de goiaba serrana, como maceração, clarificação, microfiltração, pasteurização e armazenamento, assim como caracterizar a farinha do resíduo proveniente do processamento do suco da fruta. Foram avaliados os rendimentos, pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares redutores e parâmetros de cor de 27 preparações enzimáticas, utilizando três enzimas distintas (Pectinex, Lallzyme e Rohapect) sob diferentes concentrações (1, 5 e 10 U.mL⁻¹). Os melhores sucos em relação as características físico-químicas, ainda foram avaliados quanto ao perfil de carotenoides e compostos fenólicos, sendo também medida a capacidade antioxidante contra os radicais peroxil (•ROO⁻) e ABTS•⁺. Para a farinha do resíduo do processamento do suco foram analisados a composição centesimal, assim como a atividade de água, pH, capacidade de absorção de água e óleo, capacidade antioxidante e o perfil de carotenoides por CLAE. A estabilidade do suco controle (in natura), do suco clarificado por enzima e pasteurizado, do suco clarificado por enzima e por microfiltração e pasteurizado foi estudada durante o armazenamento em temperatura ambiente (20 °C), sob um fotoperíodo de 12 horas (ciclo claro/escuro) por 3 meses. Os três tratamentos com Pectinex tiveram um aumento no rendimento do suco em 43, 55 e 60% respectivamente, enquanto as enzimas Lallzyme e Rohapect não tiveram aumento no rendimento em relação ao controle. Todas as enzimas testadas, tiveram impacto positivo na cor do suco, melhorando os parâmetros de cor, tornandoos mais translúcidos. Dentre as três enzimas utilizadas, a Pectinex® Ultra Clear apresentou os melhores resultados para os parâmetros físico-químicos, sendo mais eficaz para extração do suco. A concentração adicionada de 10 U.mL⁻¹ na etapa anterior ao despolpamento e 5 U.mL⁻¹ anterior à filtração (T17) obteve os melhores resultados, principalmente, aumentando o rendimento e intensificando a concentração de açúcares redutores (11,34%) comparado ao controle (8,74%). Além disso, a Pectinex foi eficaz em melhorar a clareza do suco, bem como em diminuir a viscosidade. A microfiltração diminuiu o teor de sólidos solúveis totais e aumentou o teor de acidez do suco, entretanto melhorou a clareza do suco. Além disso, o suco microfiltrado teve um valor de índice de comportamento de 1,091, indicando comportamento newtoniano. O suco controle (in natura) apresentou valores abaixo de um (0,2178), indicando um comportamento não newtoniano e tipicamente pseudoplástico. Os valores de pH não mudaram durante o processamento do suco e todas as amostras permaneceram abaixo de 3,0. Os valores L*, b*, C* e ângulo Hue do suco microfiltrado foram muito maiores do que o suco pasteurizado e fresco. Esses resultados mostram que a tonalidade do suco ficou com amarelo 8 mais intenso e translúcido. O teor de ácido ascórbico foi superior no suco microfiltrado (6,4 mg.100 mL⁻¹), enquanto o suco in natura e o suco pasteurizado apresentaram concentrações semelhantes (4,0 mg.100 mL⁻¹). Os sucos pasteurizados e microfiltrados tiveram uma quantidade significativamente maior de compostos fenólicos totais (21.061,30 e 22.198,71 μg.100 mL⁻¹, respectivamente) em comparação ao suco fresco (1591,18 μg.100 mL⁻¹). Para a capacidade antioxidante medida com radical ABTS•⁺, não houve diferença significativa entre os três tratamentos. Em contraste, para o método ORAC, o suco fresco teve uma maior capacidade antioxidante. A farinha obtida do resíduo da goiaba serrana apresentou baixo teor de lipídios e carboidratos e alto teor de fibra bruta (54,88%). Os compostos bioativos da farinha foram caracterizados principalmente pela presença de zeaxantina (184,76 μg.100g⁻¹), β-criptoxantina (136,25 μg.100g⁻¹) e β-caroteno (112 μg.100g⁻¹). O conteúdo total de carotenoides foi de 586,33 μg.100g⁻¹. O teor de ácido ascórbico presente na farinha foi de 27 mg.100g⁻¹ e a capacidade antioxidante determinada pelo ensaio ORAC apresentou uma forte potência (1324,30 μM Trolox.g⁻¹). O uso da enzima Pectinex® Ultra Clear no suco melhorou principalmente o rendimento, parâmetros de cor e o teor de compostos fenólicos, porém, a redução da turbidez foi alcançada de forma mais intensa com a microfiltração. O suco de goiaba serrana, assim como a farinha do resíduo mostraram-se uma boa alternativa de consumo, devido às suas características nutricionais e funcionais.