Manual para o cálculo do risco estimado para estabelecimentos de produtos origem animal no âmbito de um consórcio público de municípios

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Giotto, Christian Carpeggiani
• Orientador(a): Jantzen, Márcia Monks
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Análise de risco; Fiscalização sanitária; Inspeção industrial; Produtos de origem animal
• Palavras-chave em Inglês: Risk analysis; Surveillance; Food safety; Modernization
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/284101

A segurança alimentar e a fiscalização de produtos de origem animal estão diretamente associadas à prevalência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) em nível global. A modernização da segurança de alimentos inclui a aplicação da análise de risco, esse método permite identificar problemas e desenvolver soluções eficazes para a fiscalização. O risco de cada estabelecimento é definido pela caracterização dos riscos associados ao volume de produção, a categoria dos produtos produzidos e ao desempenho do estabelecimento quanto ao atendimento à legislação aplicável à fiscalização. Sem a aplicação da análise de risco, independente do porte e do cumprimento das legislações sanitárias vigentes pelos estabelecimentos, a frequência de fiscalização era mensal. Já com a análise de risco essa frequência é alterada em consideração ao risco apresentado pelo estabelecimento. Para a aplicação da análise de risco foi consultado o manual do MAPA e verificou-se que alguns itens não poderiam ser implantados no consórcio, como a frequência de fiscalização que chegava a ser anual e o porte dos estabelecimentos relacionado ao volume de produção mensal, que destoava consideravelmente nas diferentes esferas de inspeção, surgindo então a necessidade de adequação das referidas variáveis. A pesquisa de caráter quantitativo teve como objetivo elaborar um manual com metodologias padronizadas para aplicação da fiscalização baseada no risco dos estabelecimentos beneficiadores e industrializadores de produtos de origem animal registrados no âmbito de um consórcio público de municípios. Os dados referentes ao período de 2021 e 2022 foram coletados utilizando planilhas para preenchimento, que foram enviadas para 22 serviços de inspeção municipais, totalizando 85 estabelecimentos de produtos de origem animal sob inspeção periódica que participaram do estudo. Os dados solicitados na planilha incluíram informações de identificação como município/UF, razão social do estabelecimento, número de registro no SIM/POA e a classificação conforme o RIISPOA, além disso, foi solicitado o volume de produção mensal de cada estabelecimento nos 24 meses do estudo. Os dados foram separados em categorias e tabulados, posteriormente aplicou-se o teste de Grubbs e a metodologia adaptada de Galvani e Luchiari e a metodologia de Silva, Pinto e Castelhano, utilizando quartis em um diagrama de caixa, trabalhando com valores máximos, medianas, 1º, 2º e 3º quartis e valores mínimos. Os resultados indicaram que notoriamente os volumes de produção dos estabelecimentos sob inspeção municipal diferem de outras esferas de fiscalização, e que um manual para aplicação da análise de risco aos estabelecimentos registrados nos serviços de inspeção municipais é necessário e servirá de base para que outros serviços de inspeção e consórcios públicos de municípios possam realizar a modernização de seus procedimentos de fiscalização.