Avaliação de risco microbiológico como ferramenta de monitoria oficial de produtos de origem animal

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Santos, Carina Philomena dos
• Orientador(a): Corbellini, Luis Gustavo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Avaliação de risco; Análise microbiológica; Produtos de origem animal; Inspecao sanitaria
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/235344

O serviço veterinário oficial (SVO) é um dos atores responsáveis pela promoção da saúde pública e deve assegurar a oferta de produtos de origem animal inócuos à sociedade. A vigilância microbiológica de produtos de origem animal tem como objetivo promover a segurança dos alimentos pela detecção de patógenos e consequente intervenção no estabelecimento. No entanto, a grande diversidade de estabelecimentos e de produtos que apresentam probabilidades distintas de contaminação tornam ações de vigilância complexas, sendo que a vigilância baseada em risco pode contribuir para a eficiência do processo. O objetivo desse trabalho foi propor uma classificação de riscos em produtos de origem animal sob inspeção da Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA com base em dimensões de incertezas metadoxásticas envolvidas no processo, bem como das fontes criadoras ou mantenedoras dos riscos. Foi proposto um modelo baseado nas diretrizes da FAO com as seguintes etapas da avaliação de risco microbiológica: identificação de perigos, caracterização dos perigos, avaliação da exposição e caracterização do risco. A estimativa de risco microbiológico foi oriunda da probabilidade de adoecer pela exposição a um produto contaminado e suas consequências com a introdução de uma terceira dimensão ao conceito de risco, que é a fonte (estabelecimento produtor).O produto desta avaliação qualitativa do risco foi uma escala de risco que varia de1 a 10.Foram analisadas 2770 combinações de patógeno/produto/espécie/estabelecimento referentes a 152 estabelecimentos com registro na Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal(CISPOA). Em geral, os níveis de risco mais frequentes foram o 6, 7 e 9 e não houve nenhum resultado para nível de risco 1. Dos perigos analisados, E. coli e Listeria monocytogenes foram as bactérias que apresentaram maior risco médio estimado, assim como os produtos de aves e a categoria de produtos maturados/curados. Foi observado que, 58% da variação nas escalas de risco foi devida aos estabelecimentos. O modelo de risco possibilitou determinar perfis de risco baseados nas várias combinações de patógeno/produto/estabelecimento e a ferramenta pode ser útil para a vigilância microbiológica de alimentos.