Efeitos do ultrassom nas propriedades tecnológicas da água de cozimento do grão-de-bico (aquafaba)

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Meurer, Mariana Cassel
• Orientador(a): Marczak, Ligia Damasceno Ferreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Grão de bico; Ultrassom
• Palavras-chave em Inglês: Chickpea; Ultrasound; Functional properties; Aquafaba
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/193024

Nos últimos anos, tem sido cada vez maior a demanda para o uso de ingredientes alternativos ao ovo, tanto por pessoas alérgicas ao alimento, mas principalmente por pessoas que têm procurado dietas veganas. A descoberta da água proveniente do cozimento de grão-de-bico, a aquafaba, tem se destacado de forma significativa para esta finalidade em função da presença de proteínas, as quais promovem propriedades funcionais tecnológicas ao produto. As proteínas são afetadas por tratamentos como o ultrassom que, por causar a cavitação, gera pressão, calor e turbulência, induzindo alterações químicas e físicas em um alimento. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades funcionais espumante e emulsificante da água de cozimento do grãode- bico (aquafaba) e verificar os efeitos causados pelo uso do ultrassom nessas propriedades. A aquafaba foi tratada por ultrassom em intensidades de 34 W.cm-2 e 67 W.cm-2, que correspondem a 50 % e 100 % da capacidade do equipamento, durante 10, 20 e 30 minutos. Todas as amostras foram analisadas quanto à capacidade de formação, estabilidade, cor e textura das espumas e quanto ao índice de atividade emulsificante, além de ter sido feita a aplicação de aquafaba in natura e tratada com ultrassom em receita de merengue francês. Observou-se que, em todas as análises de espuma e emulsão realizadas, as amostras de aquafaba tratadas com ultrassom apresentaram melhores resultados em relação à amostra in natura. A capacidade de formação de espuma aumentou de 259 % para 548 % após a aplicação de ultrassom quando utilizada a maior potência de ultrassom durante 30 minutos; a estabilidade da espuma avaliada após 10 minutos, por sua vez, aumentou de 46 % para 93 % após o tratamento. Valores de textura e cor das espumas e do índice de atividade emulsificante apresentaram melhora significativa após a aplicação do ultrassom. Para todas as análises de capacidade espumante e emulsificante, os resultados de aquafaba tratada por ultrassom foram mais próximos aos obtidos para clara e gema de ovo, respectivamente. O comportamento de textura e de cor do merengue francês feito com aquafaba tratada também apresentou melhora significativa em relação ao elaborado com amostra in natura. Os resultados mostraram que a aplicação de ultrassom na aquafaba tem efeito favorável em suas propriedades espumante e emulsificante - dentro das faixas estudadas - sendo que o aumento da potência do ultrassom apresentou influência favorável nestas propriedades. Além disto, observou-se que o tempo de duração do tratamento não afetou significativamente a maioria dos parâmetros analisados.