A qualidade da carne de bovinos nelore em uma abordagem físico-química, sensorial e metabolômica

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Rodrigues, Rafaela Cristina . [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Bos indicus; Confinamento; Bovinos de corte; Metabólitos
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/296030; http://lattes.cnpq.br/2110422461599426

Dois diferentes experimentos foram conduzidos: O experimento 1teve objetivo de avaliar modelos de regressão linear (MRL) para a predição de características de carcaça e qualidade da carne de bovinos Nelore. O experimento 2 teve o objetivo de avaliar a variação de força de cisalhamento e teor de gordura intramuscular de bovinos Nelore na análise sensorial da carne e perfil de metabolitos. Experimento 1, foram utilizados dados de 700 bovinos Nelore machos não castrados, grupos de contemporâneos, com 24 meses de idade, terminados em confinamento por 100 a 126 dias e oriundos de diversas fazendas registradas em programas de melhoramento genético da raça Nelore. Dados de desempenho produtivo (ganho médio diário e peso vivo final), características de carcaça (rendimento de carcaça, peso de carcaça quente [PCQ], area de olho de lombo [AOL] e espessura de gordura subcutânea [EGS]) e de qualidade de carne (pH, coloração [L*, a*, b*, Chroma, Hue], capacidade de retenção de água, força de cisalhamento [FC] e escore de marmoreio [MAR]) foram utilizados em modelos de regressão linear múltipla (MRL) e abordagem multivariada. No estudo 2, foram utilizadas amostras dos animais do estudo 1, além disso foi realizado análise de teor de gordura intramuscular (GIM), teste sensorial e estudo do perfil metabolômico da carne. Os modelos foram comparados pelo coeficiente de determinação (R²) e erro padrão residual (RSE). Adicionalmente, foi utilizada análise de componentes principais (PCA) entre características de carcaça e carne, visando explorar suas relações e identificar aquelas que mais influenciaram a variância dos dados. Verificou-se que o MRL para a variável PCQ apresentou R² de 0,99 e RSE de 1,41, enquanto para variáveis como AOL e EGS, foram observados R² e RSE de 0,20 e 8,16; e 0,13 e 2,25, respectivamente. Já os MRLs para variáveis relacionadas com a cor da carne apresentaram R² e RSE, respectivamente, de 0,43 e 3,56 (L*), 0,95 e 0,79 (a*), 0,93 e 0,74 (b*), 0,94 e 1,21 (Chroma) e 0,83 e 1,89 (Hue). Além disso, para as variáveis de qualidade da carne como FC e MAR, verificou-se R² de 0,09 e RSE de 0,42; e 0,19 e 1,19, respectivamente. A PCA permitiu estudar as relações entre as características de carcaça e qualidade de carne. Verificou-se que os quatro primeiros componentes principais explicaram mais de 60% da variância dos dados, sendo as variáveis de crescimento, coloração, capacidade de retenção de água, maciez, perdas por descongelamento, perdas por cocção, perdas por evaporação e rendimento de carcaça as mais importantes no conjunto de dados. Exp. 2; com base nas analises de forca de cisalhamento e teor de gordura intramuscular, quatro grupos contrastantes foram formados (n = 15/grupo): -FC-GIM (maciez intermediária, FC = 6,21 ± 0,14 kg e baixa GIM = 0,76 ± 0,03%); +FC+GIM (carne dura, FC = 8,26 ± 0,17 kg e maior GIM = 2,35 ± 0,15%); -FC+GIM (maciez intermediária, FC = 5,68 ± 0,18 kg e maior GIM = 2,54 ± 0,15%); e +FC-GIM (carne dura, FC = 8,41 ± 0,1 kg e menor GIM = 0,85 ± 0,08%). Além disso, a análise metabolômica foi conduzida por meio de espectroscopia de ressonância magnética nuclear (1H-RMN) nos diferentes grupos experimentais. Os resultados indicaram que o grupo -FC-GIM obteve as melhores avaliações dos consumidores, superando o grupo +FC-GIM em 10 pontos (P < 0,01). No grupo -FC-GIM, verificou-se uma maior concentração de glutamato e sucrose (P < 0,05), enquanto no grupo +FC-GIM houve um aumento na concentração de inosina-5’-monofosfato (P < 0,05). A análise das vias metabólicas revelou que, na comparação entre +FC-GIM e -FC-GIM, foram identificadas sete vias enriquecidas (P < 0,05), incluindo o metabolismo da nicotinamida, ácido araquidônico, triptofano, cisteína, folato, malato e aspartato. Entre os grupos +FC+GIM e -FC+GIM, oito vias metabólicas foram enriquecidas (P < 0,05), destacando-se o metabolismo do triptofano, ácido araquidônico, cisteína, folato, fenilalanina-tirosina, biossíntese de ácidos graxos, degradação de etanol e lisina. Já na comparação entre +FC-GIM e +FC+GIM, foram identificadas seis vias metabólicas enriquecidas (P < 0,05), com destaque para o metabolismo do triptofano, aspartato, ácidos graxos, beta-oxidação de ácidos graxos saturados de cadeia curta, beta-oxidação de ácidos graxos saturados de cadeia longa e biossíntese de ácidos graxos. A variação na maciez (FC), no teor de GIM e no perfil metabolômico influenciou a preferência dos consumidores. As carnes mais macias, com menor teor de GIM, receberam as maiores notas no teste sensorial, influenciadas pela presença de metabólitos como glutamato, sucrose, glicerol, triptofano e niacinamida.