Influência da secagem sobre compostos medicinais e de pungência do gengibre - Prato, Tiago Sartorelli [UNESP] (2010)
O gengibre, rizoma da Zingiber Officinale Roscoe, é muito utilizado na alimentação por sua pungência e sabor característico, na fabricação de diversos produtos e bebidas e como ingrediente em preparados alimentícios in natura ou processado. Alguns dos principais compostos que contribuem para o aroma e a pungência do gengibre, gingeróis e shogaóis, são também responsáveis por algumas propriedades medicinais e terapêuticas. Este trabalho propôs-se investigar o processo de desidratação do gengibre fatiado quanto à influência da temperatura e vácuo sobre os compostos pungentes, principalmente o 6-gingerol e 6-shogaol e quanto à cinética de secagem em secador de bandejas sob convecção forçada. Para tanto, foram realizados ensaios em secador convencional de bandejas à pressão atmosférica e em secador sob vácuo com ar de secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC. Os dados obtidos permitiram a construção e a modelagem das curvas de secagem e o cálculo da taxa de secagem ao longo do processo. Amostras coletadas durante o processo foram analizadas por espectrofotometria direta e por cromatografia líquida de alta eficiência para obter os perfis de concentração dos gingeróis totais, 6-gingerol e 6-shogaol. Os resultados mostraram a influência da temperatura do ar de secagem, com as mais altas atingindo umidades mais baixas do gengibre em períodos de tempo mais curtos e apresentando taxas de secagem iniciais constantes mais elevadas. Boa parte da secagem ocorreu sob taxa decrescente e com grandes contrações e encolhimentos. Os dados experimentais de umidade versus tempo foram melhor ajustados pelo modelo de Midilli et al. O teor de gingeróis totais no gengibre in natura variou de 4,88 a 6,83 mg (g-gengibre fresco) -1 , com perfis crescentes ao longo da secagem, enquanto o teor de 6-gingerol (pico de absorção à 278 nm e retenção 9,2 minutos) variou...