Caracterização do surimi de tilápia do Nilo: morfologia e propiedades físicas, químicas e sensoriais

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2009
Autor(a) principal: Fogaça, Fabíola Helena dos Santos [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/100247
Resumo: O surimi é uma carne de pescado, submetida a lavagens sucessivas, onde se eliminam gordura, sangue, substâncias odoríferas e proteínas solúveis em água, resultando em uma pasta branca, sem odor e sabor característicos de peixe, permitindo melhor aproveitamento do pescado e dos resíduos gerados pelo processamento dos peixes. O estudo teve o propósito de caracterizar o surimi de tilápia nilótica, determinando suas características morfológicas, físicas, químicas e sensoriais. A partir de ensaios prévios foi delineado um planejamento experimental baseado na metodologia da superfície de resposta, composto por duas variáveis independentes: número de lavagens da carne mecanicamente separada - CMS (uma, três ou cinco) e porcentagem de adição de amido de mandioca (zero, 10 ou 20%). As variáveis respostas foram: força de cisalhamento (FC) e umidade (U %), pois estão diretamente correlacionadas com a qualidade fmal do surimi. Os resultados mostraram efeito linear da adição de amido e do número de lavagens na umidade do surimi, sendo que o tratamento com 10% de amido de mandioca e três lavagens da CMS apresentou os melhores valores. A FC apresentou diferença entre os tratamentos, não sendo possível definir um tratamento com melhor textura segundo os parâmetros avaliados. Os parâmetros físicos e químicos: pH, atividade de água, degradação lipídica e proteica, composição centesimal, cor, e o rendimento foram determinados para o surimi elaborado com: I) uma lavagem da CMS, 2) cinco lavagens da CMS, 3) uma lavagem e 20% de amido de mandioca, 4) cinco lavagens e 20% de amido de mandioca e 5) três lavagens e 10% de amido de mandioca, segundo a metodologia da superfície de resposta. O rendimento do surimi foi alto devido à capacidade de retenção de água do produto durante o processamento. As análises de pH e Aa não...