Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Morais, Tayane Karine Barbosa de
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| Orientador(a): |
Furtado, Angela Aparecida Lemos |
| Banca de defesa: |
Furtado, Angela Aparecida Lemos,
Torrezan, Renata,
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11111
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Resumo: |
Atualmente, o consumidor tem se tornado mais exigente, no que diz respeito a uma alimentação mais saudável e também à segurança dos alimentos e, com isso, as indústrias vêm buscando se adequar a essa nova realidade. Nesse contexto, a carne de pescado apresenta uma excelente composição química e, comparado a outros produtos de origem animal, é a que apresenta melhor digestibilidade. Sendo assim, torna-se interessante a busca por novos produtos à base de pescado, que tornem mais variadas as opções desse tipo de alimento e, quem sabe dessa forma, possa estar mais presente na mesa do consumidor brasileiro. O objetivo deste trabalho foi desenvolver produtos a partir da CMS de tilápia, entendendo que o seu uso na indústria alimentícia também tem grande importância como forma de aproveitamento de resíduos, não somente ao render mais lucros para empresas desse ramo, como também reduzindo impactos ambientais. A CMS foi avaliada microbiologicamente e, a partir dessa, realizou-se cinco diferentes tratamentos de surimi: L1M0 (1 lavagem e 0% de amido); L3M0 (3 lavagens e 0% de amido); L2M10 (2 lavagens e 10% de amido); L1M20 (1 lavagem e 20% de amido) e L3M20 (3 lavagens e 20% de amido). A intenção era avaliar a interferência desses parâmetros na textura do produto, pois sabe-se que os ciclos de lavagem do surimi permitem a elaboração de produtos mais homogêneos e com boa consistência elástica. Quanto ao amido, sabe-se que possui a finalidade de incrementar a resistência do gel e a capacidade de retenção de água. Em seguida, foi avaliada a força de cisalhamento dos cinco tratamentos em texturômetro. Para garantir a segurança deste alimento, além das análises microbiológicas preconizadas pela legislação, as amostras de surimi também foram submetidas à pesquisa de toxina estafilocócica, empregando-se o sistema automatizado VIDAS® Staph enterotoxin II (BioMérieux), tendo sido as amostras negativas para tal análise. A partir daí, foram elaborados três diferentes ensaios de salsichas de tilápia: (1) 50% CMS + 30% filé; (2) 20% surimi L2M10 + 30% CMS + 30% filé e (3) 20% de surimi L2M10 + 60% filé. Essas salsichas foram submetidas a um teste de aceitação, com 87 provadores que avaliaram, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, o quanto gostaram do sabor e da textura de cada uma das três amostras do produto. O tratamento eleito foi o (2) 20% surimi + 30% CMS + 30% filé, demonstrando que tanto a CMS, quanto o surimi de tilápia podem ser utilizados como matéria-prima na fabricação de novos produtos de pescado. |
