Qualidade da carne de matriz pesada em final de ciclo de produção e tecnicas de agregação de valor

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Komiyama, Claudia Marie [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Carne de ave; Carne - Qualidade; Industria avicola; Meat quality; Tenderness; Broiler breeder; Broiler
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/104983

O objetivo do trabalho foi avaliar as características de qualidades da carne de matrizes pesadas de descarte. Foram realizados três ensaios para se avaliar a qualidade da carne em final de ciclo produtivo. Todas as aves pertenciam a linhagem comercial Ross, procedentes de Uberlândia (MG) e Campo Verde (MT) com idade e peso médio de 479 dias e 3.971g, respectivamente. No Ensaio 1 foram coletados 120 peitos de matrizes em 6 coletas diferentes e avaliados os seguintes parâmetro: pH, cor, valor R, perda por gotejamento, capacidade de retenção de água e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção e força de cisalhamento. No Ensaio 2 foi realizado o teste sensorial da carne de peito de matrizes comparado a frangos de corte, sendo coletado 20 peitos de matrizes de descarte e 20 peitos de frangos de corte em abatedouro comercial. No Ensaio 3, foram avaliados a composição química, o teor de colesterol e o perfil de ácidos graxos da carne de matrizes pesadas de descarte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro valor de L* de 50,11. Para a capacidade de retenção, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram 76,67, 17,92% e 4,94kgf/cm2 respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9), menor suculência (3,4) e mais elástica, borrachenta e difícil deglutição. A carne de matrizes apresentou percentagem de gordura, proteína, matéria seca, umidade, cinzas e colesterol de 1,39%, 24,26%, 27,71%, 72,29%, 1,42% e 72,59mg/100g, respectivamente. A carne de matrizes pesadas de descarte apresentou boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados. Além disso, apresentou composição química semelhante a da carne de frangos de corte, não possuindo altos...