Caracterização e ocorrência de carne pálida em frangos de corte e seu efeito na elaboração de produtos industrializados

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Komiyama, Claudia Marie [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Frango de corte; Carne - Qualidade; Carne - Cor; Carne - Industria; Breast of broiler chicken; Meet - Colouration; Water retention capacity
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/96651

Foram realizados dois ensaios, sendo que o Ensaio 1 teve por objetivo avaliar as características de qualidade da carne de frangos de corte de coloração pálida e comparar com a de coloração normal e, o Ensaio 2, avaliar as diferenças sensoriais destes tipos de carnes. Para o Ensaio 1, foram coletados 52 filés pálidos e normais selecionados na linha de abate baseado pela sua coloração. Foi realizada a mensuração do pH, temperatura, cor e valor R nos tempos de zero, 4 e 24 horas post-mortem. As amostras foram encaminhadas ao laboratório da FMVZ/UNESP, campus de Botucatu e após 24 horas post-mortem procedeu-se as demais análises de qualidade de carne em que foram avaliadas as características de perda por exsudação, capacidade de retenção (CRA) e absorção de água, perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento. Para o Ensaio 2, foram coletados 40 filés pálidos e normais de abatedouro comercial, e após 24 horas post-mortem procedeu-se a avaliação das características sensoriais. Para os filés de peitos de frangos de coloração pálida, a glicólise teve inicio com o valor de pH 6,86 e atingiu pH final 5,73 às 24 horas post-mortem enquanto que os filés de peitos de coloração normal apresentaram pH inicial de 6,80 e pH 24 horas post-mortem de 5,85. Houve diferença significativa (p 0,05) entre os filés pálidos e normal para os parâmetros de pH, valor L*, teor de vermelho, CRA, PPC e desnaturação protéica.