Qualidade da carne de frango: relação com carnes PSE e instrução normativa 210/1998

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Kato, Talita
• Orientador(a): Pedrão, Mayka Reghiany
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Carne - Qualidade; Indústria avícola; Meat - Quality; Poultry industry
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/622

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE (pale, soft, exudative), que são resultado das condições ante mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais, provocando um rigor mortis acelerado que afeta as propriedades funcionais. Este trabalho foi dividido em dois experimentos. O primeiro objetivo (experimento 1) foi investigar a relação entre carne PSE de frango e perda de água em carcaças congeladas de supermercados da cidade de Londrina/PR. E o segundo objetivo (experimento 2) foi avaliar o estabelecimento da glicólise em peitos de frango de uma linha de processamento no estado do Paraná, monitorando a formação das carnes PSE durante a instalação do rigor mortis. O experimento 1 foi realizado com 6 carcaças de frango congeladas de 5 marcas adquiridas de supermercados locais (n=30) e foram analisadas em relação ao pH, capacidade de retenção de água (CRA) e Drip test. O experimento 2 foi conduzido em um abatedouro comercial, linhagem Cobb, gênero misto com idade de 47 dias (n=300). pH, temperatura e cor (L*) foram determinados em amostras de peito de carne de frango após 0,17h, 3,5h, 6,5h e 24,0h post mortem, mantidas sob temperaturas de 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C e 3,91°C, respectivamente. Os resultados do experimento 1 revelou que das cinco marcas, três apresentaram valores acima de 6,0% de perda de água por descongelamento, sendo que o resultado mais elevado foi obtido para uma amostra que apresentou valores de pH e CRA característicos de carne PSE. Assim, pode-se concluir que o fenômeno PSE promove a liberação de mais água durante o descongelamento levando a uma interpretação errônea da legislação brasileira em relação à liberação de água de carcaças durante o descongelamento. Já para o experimento 2 os resultados mostraram a formação de 0,33%, 0,67%, 9,25% e 24,72% de carnes PSE, indicando que de acordo com os períodos analisados, somente após 24h post mortem é possível determinar a incidência do fenômeno PSE em carnes de peito de frango sob condições comerciais.