Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Vieira, Leonardo Dimas do Carmo [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/96574
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Resumo: |
Avaliou-se o efeito de diferentes períodos de maturação (1, 7, 14 dias) sobre a qualidade da carne de dois músculos (Longíssimus dorsi e Tríceps braquii) de bovinos cruzados, criados em confinamento no sistema “superprecoce”. Foram utilizados 40 bovinos machos não castrados, divididos em quatro cruzamentos, oriundos do acasalamento de fêmeas cruzadas ½ angus + ½ nelore e ½ simental + ½ nelore com touros das raças Angus e Wagyu. Os animais foram confinados em lotes de 4 animais por baia divididos por grupo genético. Após o abate e estabelecimento do rigor-mortis (24 horas) coletou-se amostras dos músculos Longíssimus dorsi e Tríceps braquii, que foram embalados a vácuo e submetidos à maturação (0, 7 e 14 dias). Foram avaliadas características qualitativas (capacidade de retenção de água, cor, pH, perdas de peso por cozimento e força de cisalhamento) e sensoriais (sabor, odor, suculência, fibrosidade, maciez, sabor de gordura e aceitação global). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 3 x 2 (4 cruzamentos x 3 períodos de maturação x 2 músculos) com 10 repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com 5% de significância. A maturação é eficiente na melhoria da maciez da carne dos animais avaliados. Os animais filhos de touro Wagyu apresentaram carne com sabor de gordura mais acentuado através da avaliação sensorial. O músculo Tríceps brachii foi considerado mais macio e mais suculento tanto na análise sensorial como nas análises físicas, contudo, o músculo Longíssimos dorsi apresentou maior aceitação global |
