Qualidade da carne de frango submetida à irradiação ou atmosfera modificada e armazenada por diferentes períodos

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2008
Autor(a) principal: Costa, Ciniro [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/104059
Resumo: Foram utilizados 144 peitos desossados e sem pele de frangos de corte abatidos aos 42 dias de idade, provenientes de um frigorífico comercial com inspeção sanitária oficial (SIF), com o objetivo de avaliar parâmetros de qualidade da carne de frango submetida ao processo de irradiação e período de armazenamento sob resfriamento ou congelamento. Foram realizados dois ensaios em que as amostras foram mantidas sob duas formas de armazenamento: resfriada (4°C) e congelada (-18°C). Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x3, para os dois ensaios, em que no primeiro foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (01, 14 e 21 dias) para amostras mantidas sob refrigeração e para o segundo foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (1, 45 e 90 dias) para carnes armazenadas congeladas. Foram avaliados pH, L* a* e b*, perda por cozimento, força de cisalhamento, perda de exsudado, capacidade de retenção de água, desnaturação protéica, composição centesimal, TBARS, medidas morfométricas das fibras musculares e análise sensorial. A irradiação e o tempo de armazenamento contribuíram para alterações de parâmetros de qualidades das carnes de frango crua, sem alterar, no entanto, características nutricionais. As alterações estruturais as fibras musculares em função da irradiação foram mais evidentes nas condições de armazenamento sob congelamento. As características sensoriais da carne cozida não foram alteradas pelo processo de irradiação, no entanto, houve percepção de aroma estranho na carne crua tanto quanto em condições de armazenamento sob resfriamento como sob congelamento.