Farinha de estipe do cogumelo shiitake (Letinula edodes): caracterização e desenvolvimento

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Nunes, Júlia Lima
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Custo; Fibras; Píleo; Processamento; Proteína; Cost; Fiber; Pileus; Processing; Protein
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/236454

Os cogumelos foram introduzidos na culinária oriental e europeia por possuírem um alto valor nutritivo e por sua importância medicinal, e como consequência do relevante aumento na produção e consumo de cogumelos, houve aumento no volume de resíduos gerados, decorrente das etapas de colheita e processamento, principalmente o estipe. O estipe é descartado por apresentar características sensoriais indesejadas pelos consumidores, e representa de 25-33% do peso do produto, o que resulta em volumes de 2,5 a 3,3 milhões de toneladas de resíduos por ano no mundo, e seu destino, além de representar problema ambiental, também não gera ganhos econômicos para o produtor ou para a indústria. O presente estudo teve como objetivo caracterizar e desenvolver a farinha de estipe de cogumelo shiitake, de forma reaproveitá-lo e tornar um possível o subproduto na alimentação humana. Para o desenvolvimento da farinha de estipe, o processo seguiu fluxograma com as seguintes etapas: congelamento dos talos de shiitake; descongelamento; higienização; resfriamento; branqueamento; corte; secagem; acondicionamento; armazenamento; moagem e peneiragem. Após o cumprimento do fluxograma, observou-se que os resultados obtidos nas análises foram: umidade (5,62%); cinzas (3,33%); lipídeos (1,36%); fibra total (60,70%); fibras insolúveis (57,36%), proteína (13,97%), carboidrato (15,02%); açúcares redutores (0,39%), açúcar solúveis totais (0,45%); amido (1,18%) e valor energético (128,20 kcal/100g). Por fim, no presente estudo, pode-se concluir que a farinha de estipe de cogumelo shiitake: se destacou quanto ao teor de proteína e fibras alimentares, podendo ser utilizada como complementação alimentar, além disso, também apresentou alto teor de fibras insolúveis; baixo teor de umidade e baixa atividade de água, mostrando ser um produto com estabilidade microbiológica, apresentou quanto aos nutrientes: proteína, lipídeo, carboidratos e fibras uma semelhança aos da farinha do píleo do cogumelo shiitake desidratado e o custo de produção de 0,5 kg da farinha de estipe de cogumelo shiitake apresentou preço unitário R$ 4,05 e o valor de venda R$ 4,53, estando dentro dos padrões de comercialização de outras farinhas.