Desenvolvimento e aceitabilidade de massas alimentícias com utilização de polpa de abacate ‘Hass’

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Modenese, Daniel Rodrigues Torres
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Persea americana; processamento; pão; macarrão; sensorial; compostos bioativos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/152710

Abacates ‘Hass’ foram utilizados no desenvolvimento e aceitabilidade de massas alimentícias. Foram testados, desenvolvidos e avaliados pães e massas de macarrão tipo talharim utilizando-se da polpa de abacate como ingrediente. No pão avaliou-se a substituição total da gordura e parcial da água, e no macarrão, a substituição total do ovo, por polpa de abacate. O pão foi testado sensorialmente para definição de sua formulação e tempo de cocção ideal, e o macarrão, de sua formulação e espessura ideal. Os parâmetros ideais foram utilizados para avaliação do tempo de armazenamento do pão (5 dias) e do macarrão (360 dias). Para a polpa in natura, o pão e o macarrão foram caracterizados teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra bruta, açúcar redutor (AR) e açúcar redutor total (ART), assim como foram avaliados a cor instrumental, macro e micronutrientes. Durante o tempo de armazenamento do pão e do macarrão foram avaliados os teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, compostos fenólicos e atividade antioxidante total, assim como análises de cor instrumental, microbiológicas e sensoriais. Para a avaliação estatística, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey em nível de 5% (p<0,05). Em relação ao tempo de armazenamento do pão e do macarrão, os resultados foram submetidos a análise de variância e regressão. Foi observado redução de umidade, de luminosidade L* no miolo do pão, de chroma do miolo e da casca e de ºhue do miolo, aumento do ºhue da casca e variação da atividade antioxidante total e dos compostos fenólicos. As notas (de 1 a 9) dos atributos sensoriais aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global foram mais altas (entre 7,23 e 7,88) no dia 1, médias (entre 6,38 e 6,90) no dia 3 e mais baixas (entre 5,22 e 6,52) no dia 5, e as notas de intenções de compra (de 1 a 5) ficaram acima de 3 até o dia 4. Para o macarrão cru e cozido, houve redução do teor de AR, ART, pH, chroma e ºhue, e aumento do teor de amido e cinzas. No macarrão cru foi observado diminuição de umidade e aumento de luminosidade L*, assim como variação na atividade antioxidante total e elevação na umidade do cozido. As médias dos atributos ficaram entre 6,00 e 7,80 e as notas de intenções de compra acima de 3 durante os 360 dias de avaliação sensorial do macarrão.