Desenvolvimento e aceitação de pasta de abacate com potencial probiótico

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Ramos, Juliana Arruda
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Persea americana Mill; Cacau; L.rhamnosus; Irradiação; Compostos bioativos; Cocoa; Irradiation; Bioactive compounds
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/153279

O crescente interesse pelos alimentos funcionais tem impulsionado a pesquisa na elaboração de novos produtos. Os probióticos são microrganismos vivos capazes de trazer inúmeros benefícios aos consumidores, como ação imunomoduladora e anti-inflamatória sendo frequentemente utilizados em produtos à base de leite. O abacate é uma fruta rica em fitoquímicos e pode ser utilizada para elaboração de um produto com potencial probiótico. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente pasta de abacate com potencial probiótico durante o período de armazenamento, verificando a viabilidade dos Lactobacillus rhamnosus e os compostos bioativos. Foi desenvolvida pasta de abacate com açúcar, cacau, lecitina de soja e ácido cítrico. A pasta foi dividida em potes plásticos opacos identificados por dias de análises e irradiada a 5kGy. Em metade da quantidade de pasta foi inoculado o Lactobacillus rhamnosus liofilizado. Logo após, foi armazenada em geladeira a 2 °C por 40 dias. A cada cinco dias foram avaliadas quanto a viabilidade do L. rhamnosus, contaminação por bolores e leveduras, microrganismos psicotróficos e mesófilos, análise sensorial, coloração, análises físico químicas, atividade antioxidante, compostos fenólicos e flavonoides. A presença dos probióticos não interferiu no pH, nos teores de umidade, cinzas, fibras, proteínas, compostos fenólicos, atividade antioxidante e nas notas dadas pelos provadores. Sendo que o período de armazenamento afetou todos os fatores analisados, com exceção da umidade e da concentração de proteína. A viabilidade do L. rhamnosus permaneceu constante, com média de 9,03x107 UFC g-1 durante os quarenta dias de avaliação, sem contaminação por bolores e leveduras e microrganismos psicotróficos e mesófilos. A pasta de abacate foi um substrato eficiente para viabilidade dos L. rhamnosus.