Efeitos do uso de farelo de acerola na dieta de frangos de corte sobre as características de qualidade da carne e do hambúrguer

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Oliveira, Joselaine de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Ácidos graxos; Antioxidantes; Lipídios; Resíduos vegetais; Fatty acids; Antioxidant; Lipids; Plant residues
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/182567

A industrialização de frutas para a produção de sucos e polpas congeladas gera grande quantidade de resíduos contendo cascas e sementes que, se descartados de forma inadequada, promovem impacto ambiental negativo. Por outro lado, esses resíduos são fonte de fibras e compostos bioativos com atividade antioxidante e podem encontrar aplicação na alimentação animal, o que lhes confere a designação de coprodutos. Neste estudo, compararam-se as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrguer e de carne de frangos de corte alimentados com e sem farelo de acerola (FAC) na ração. Quatro dietas experimentais isoenergéticas e isoproteicas foram utilizadas na criação de 200 pintos machos de um dia de idade da linhagem Cobb 500: controle negativo (CN) - sem antioxidante, controle positivo (CP) - com antioxidande, e duas dietas sem antioxidante e com 5% ou 7,5% de FAC. A criação das aves foi de 42 dias e foram realizadas cinco repetições de cada tratamento (10 aves/box). A carne foi analisada em relação a características químicas e sensoriais e utilizada para a elaboração de hambúrgueres, que levaram farinha de aveia e temperos como ingredientes. A carne do peito dos animais foi utilizada para a elaboração de hambúrgueres, que foram analisados em relação às características físicas, químicas e sensoriais. Os dados de composição bromatológica, ácidos graxos, colesterol, peroxidação lipídica e as características físicas foram analisados por análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. O nível de significância adotado foi de 5%. Os resultados da análise sensorial foram analisados pelo teste de Friedman e a comparação múltipla entre as amostras foi feita pelo teste de Dunn. Não houve diferença entre os tratamentos em relação à composição bromatológica da carne de coxa, no entanto, na carne de peito, o uso de FAC a 7,5% aumentou a concentração de proteínas (em relação ao CP) e de cinzas (em relação ao CN). A presença do FAC nas rações reduziu significativamente os teores de colesterol em aproximadamente 34% no peito e 25% na coxa, assim como o teor total de ácidos graxos saturados (AGS) e a razão dos ácidos graxos n-6:n-3. O uso do FAC também retardou a peroxidação lipídica da carne de peito durante o tempo de armazenamento. Com exceção da cor, os demais parâmetros sensoriais avaliados na carne de peito diferiram entre CP e o grupo com 7,5% FAC, que obteve notas superiores para sabor, textura e aceitação global na escala hedônica. As características físicas e a composição bromatológica dos hambúrgueres não diferiram entre os tratamentos, todavia o teor de colesterol foi 23% menor nas formulações com carne de frangos alimentados com FAC. O hambúrguer elaborado com carne de peito de frangos alimentados com 7,5% FAC recebeu as mais altas pontuações da escala hedônica para os atributos de cor, sabor, textura e aceitação global. Para esse produto, os índices de aceitabilidade para sabor e textura foram 81% e 78%, respectivamente, e a intenção de compra foi de 100%. Concluiu-se que o uso de FAC na alimentação de frangos melhorou o padrão lipídico da carne, retardou a peroxidação lipídica do peito e proporcionou alta aceitação sensorial para a carne. O hambúrguer elaborado com peito de frangos alimentados com FAC apresentou menor teor de colesterol e encontrou boa aceitação pelos consumidores. Esses resultados reforçam o uso da FAC na alimentação de frangos de corte, melhorando a qualidade nutricional dos produtos e contribuindo com a sustentabilidade no processo produtivo.