Avaliação do processo de dry-hopping durante a maturação de cervejas artesanais

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Quelhas, João Olavo Figueiredo [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Lupulagem a frio; Lúpulo; Aceitação sensorial; Dry-hopping; Hop; Sensory acceptance
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/150056

O crescimento da produção de cerveja artesanal no Brasil e a consequente utilização de antigas técnicas de produção, como a lupulagem a frio (dry-hopping), esquecida pelas grandes empresas e pouco estudadas, abrem espaço para estudos sobre o melhoramento destas técnicas. Considerando a importância do lúpulo na produção de cerveja, principalmente seu alto teor de compostos considerados bioativos, por exemplo as procianidinas, a lupulagem a frio pode ser uma notável fonte de melhoramento nos aspectos sensoriais da cerveja, assim como no conteúdo de compostos com possíveis benefícios à saúde. Primeiramente, foi analisada a atividade antioxidante, pelos métodos de DPPH e ABTS, de sete variedades de lúpulo (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum), com a finalidade de escolher uma para ser utilizada na lupulagem a frio. O Cascade foi selecionado para utilização na lupulagem a frio, principalmente por ser o atualmente o lúpulo mais produzido e consumido mundialmente. A produção das cervejas se diferenciou apenas na etapa da maturação, onde ela foi dividida em 17 recipientes. Cada cerveja maturou sob diferentes temperaturas (de 0 a 10°C), tempos de contato do lúpulo com a cerveja (de 0 a 20 dias) e concentrações de lúpulo (de 1,5 a 3 gL-1), seguindo um delineamento composto central rotacional, com três repetições do ponto central. As 17 cervejas foram analisadas físico-quimicamente em relação ao extrato original/primitivo, extrato aparente, atenuação aparente, teor alcoólico, amargor, cor, pH, turbidez, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (DPPH e ABTS). Foi realizada também uma análise sensorial, avaliando aceitação pela cor, aroma, sabor e amargor, além da aceitação global. As variáveis analisadas durante a lupulagem a frio não apresentaram influência no produto final em relação as analises físico-químicas e a aceitação sensorial.