Estabilidade e qualidade de mangas minimamente processadas obtidas por aplicação de cobertura comestível à base de quitosana adicionada ou não de óleo essencial de cravo ou canela

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Nagai, Letícia Yuri
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Mangifera indica L.; Minimamente processado; Revestimento comestível; Vida de prateleira; Fresh-cut; Edible coating; Shelf-life
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/186287

Mangas minimamente processadas são altamente perecíveis, todavia a aplicação de coberturas comestíveis pode minimizar alterações químicas, fisiológicas e microbiológicas na fruta. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da aplicação de coberturas comestíveis à base de quitosana, adicionadas ou não de óleo essencial (OE) de cravo ou canela, sobre as características físico-químicas, os componentes nutricionais, a estabilidade microbiológica e a extensão da vida de prateleira de mangas minimamente processadas. Mangas da cultivar Palmer foram cortadas e receberam ou não cobertura à base de quitosana nas concentrações de 0,5%, 1,0% e 2,0%, adicionadas ou não de OE de cravo ou canela na concentração de 0,3%. Após a formação da cobertura sobre as amostras, estas foram embaladas à pressão atmosférica ou a vácuo e armazenadas a 7 °C por até 21 dias. A aplicação do vácuo teve o intuito de verificar os possíveis efeitos do O2 e da cobertura de quitosana na fruta, separadamente. A cada 7 dias, realizaram-se análises de umidade, perda de massa, teor de sólidos solúveis totais (SST), pH, teor de acidez titulável, contagem de micro-organismos, composição gasosa, teor de vitamina C (VitC), teor de compostos fenólicos totais (CFT) e cor. Determinou-se também a taxa de respiração, bem como, a permeabilidade ao vapor de água (PVA) e a morfologia de filmes à base de quitosana na concentração de 1,0%, adicionados ou não de OE de cravo ou canela. A umidade, o teor de SST, o pH e o teor de acidez titulável não apresentaram variações consideráveis. A perda de massa foi ocasionada, principalmente, pela adesão de fragmentos na embalagem da amostra sem cobertura. O crescimento de micro-organismos ocorreu nas amostras sem e com cobertura composta apenas com quitosana, enquanto a presença dos OE na cobertura inibiu o crescimento durante os 21 dias de armazenamento. O teor de O2 e CO2 nas embalagens modificou-se naquelas que continham amostras sem cobertura e se manteve nas amostras recobertas. A análise da taxa de respiração indicou que a respiração foi anaeróbia. O teor de VitC reduziu drasticamente no decorrer do armazenamento, sendo que as menores perdas foram observadas nas amostras sem cobertura. Mesmo com a aplicação do vácuo, o teor de VitC reduziu nas amostras recobertas, evidenciando o efeito da quitosana sobre a degradação desse composto. O teor de CFT tendeu a aumentar ao longo do armazenamento. No decorrer do tempo, as amostras apresentaram leve escurecimento e esmaecimento das cores vermelho e amarelo, mas a tonalidade amarelo-alaranjada não apresentou alteração. A PVA dos filmes aumentou com o aumento da umidade relativa e da temperatura do ambiente, e a microestrutura dos filmes alterou-se com a adição dos OE, que conferiram descontinuidade à matriz. Como conclusão, embora a aplicação da cobertura de quitosana adicionada ou não de OE afete a estabilidade da VitC, ela mantém as características físico-químicas e a integridade dos pedaços de manga, aumenta o teor de CFT e inibe o crescimento dos micro-organismos por 7 dias, quando recoberto somente com quitosana e, por 21 dias, quando se adicionou OE na cobertura.