Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Moraes, Jaqueline de [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/88410
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Resumo: |
Amidos com regiões cristalinas menos extensas podem ser usados em diversas aplicações industriais, pois apresentam maior solubilidade a frio, menor temperatura de gelatinização e maior reatividade. O tratamento térmico a baixa umidade (TTBU) e a moagem em moinho de bolas são métodos de modificação física que podem resultar em alterações na região cristalina dos amidos. O objetivo deste projeto foi investigar as alterações físico-químicas e estruturais provocadas pelos dois tratamentos em amidos de mandioquinha-salsa e mandioca. O TTBU foi realizado com amidos condicionados a 30 e 35 % de umidade a 90º C por 8 horas. A moagem em moinho de bolas dos amidos foi realizada durante 2, 4, 8, 16 e 32 horas. As propriedades físico-químicas e estruturais dos amidos foram determinadas. A moagem em moinho de bolas provocou alterações nas propriedades dos amidos, principalmente após 8 h de tratamento. Os resultados obtidos por HPAEC-PAD, GPC e teor de amilose indicaram o rompimento das pontes de hidrogênio e ligações glicosídicas α (1→6) das moléculas de amido. A partir dos difractogramas de raios-X foi observado que a área cristalina dos grânulos de amido reduziu com a moagem, o que foi confirmado pela redução da cristalinidade nos amidos moídos. Grânulos de ambos os amidos moídos a partir de 2 h apresentaram fissuras que foram observadas por MEV e fragmentos de grânulos foram gerados nos maiores tempos de moagem resultando no aumento do ISA e redução do IAA. Os perfis de RVA mostraram redução nas viscosidades de pico, de quebra e final e desenvolvimento de viscosidade inicial com o aumento do tempo de moagem. As temperaturas de gelatinização reduziram com o aumento do tempo de moagem bem como as variações de entalpia devido à dissociação das pontes de hidrogênio. Esses resultados confirmaram... |
