Influência da adição de betalaína em linguiça Toscana com diferentes níveis de nitrito de sódio sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Bellucci, Elisa Rafaela Bonadio
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Carne de porco indústria; Embutidos; Alimentos de origem animal conservação; Corantes em alimentos; Nitrito de sódio; Beterraba; Food Technology; Pork industry; Sausages; Foods of animal origin conservation; Food colourants; Sodium nitrite; Beetroot
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/153002

No Brasil, a carne suína é consumida principalmente na forma de produto processado, sendo a linguiça toscana um exemplo de produto de carne suína processada. O conservante mais utilizado em produtos cárneos é o nitrito de sódio devido a sua atividade antimicrobiana sobre bactérias patogênicas, como Clostidium botulinum, além de ser um antioxidante e contribuir com a cor do produto. No entanto, sua ingestão tem sido associada ao aumento do risco de alguns tipos de câncer. A cor de produtos cárneos é tida como o principal fator de decisão de compra pelos consumidores e por isso a indústria faz uso de corantes para prolongar a aceitação desses produtos pelo consumidor durante toda sua vida útil. Carmim de cochonilha é o corante mais utilizado, porém outros corantes naturais podem ser adicionados a produtos cárneos, como por exemplo a betalaína. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de betalaínas e carmim de cochonilha em linguiças toscanas com redução de nitrito de sódio armazenadas sob refrigeração e congelamento. Foram realizados 9 tratamentos: C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Os níveis de nitrito residual foram até 68% menores do que os adicionados inicialmente aos tratamentos e, após 14 dias (refrigeração) e 90 dias (congelamento) de armazenamento não foi possível quantificar nitrito residual. A estabilidade oxidativa não foi comprometida pela redução de nitrito de sódio e uso de corantes naturais. Os tratamentos BCP75 e BME75 apresentaram as maiores intensidades de cor vermelha (valor de a*), seguidos de CC75. O tratamento BCP75 obteve as maiores médias para o atributo cor, seguido de C150, BME75 e CC75 e este atributo influenciou a aceitação global de linguiça toscana. O corante betalaína influenciou no aumento do valor de a* em linguiça toscana crua e cozida. É possível reduzir a quantidade de nitrito de sódio em linguiça toscana armazenada sob congelamento com adição dos corantes de betalaína, sem afetar sua estabilidade físico-química e sensorial.