Aproveitamento de subprodutos da indústria de carne suína: caracterização físico-química do queijo de porco

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Silva Junior, Jamil Correia da
• Orientador(a): Machado-Lunkes, Alessandra
• Banca de defesa: Machado-Lunkes, Alessandra, Alfaro, Alexandre da Trindade, Moura, Neusa Fernandes de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Embutidos (Alimentos); Carne de porco - Subprodutos; Alimentos - Composição; Sausages; Pork - By-products; Food - Composition
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1654

O queijo de porco é um embutido cárneo de origem europeia elaborado a partir de subprodutos do abate suíno. É um produto bastante apreciado no sul do Brasil que está cada vez mais inserido no mercado, todavia ainda não possui regulamentação oficial. Este estudo teve como objetivo apresentar a caracterização físico-química do queijo de porco em uma indústria do oeste catarinense fiscalizada pela Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina e avaliar 10 diferentes marcas buscando a relação entre a composição química e a análise do perfil de textura (TPA). Assim, a composição química, valor energético, nitrito total, oxidação lipídica e parâmetros físicos (cor e textura) foram avaliados. O produto apresentou grande variabilidade nos teores de umidade, proteína e lipídios devido às diferentes formulações, processamentos e a características intrínsecas e extrínsecas da matéria-prima. O uso de miúdos proporcionou maiores teores de colesterol e ferro, e o alto teor de colágeno foi responsável pelos resultados da força de cisalhamento (7,84 ± 1,68 N). Apresentou maior quantidade de sódio, devido ao uso de aditivos, porém teores de cálcio compatíveis com outros embutidos. Houve predominância de ácidos graxos poli-insaturados, e razão ácidos graxos poli-insaturados/ácidos graxos saturados mais favorável que outros embutidos da categoria. O nitrito garantiu efeitos conservantes e assim, baixos níveis de oxidação do produto foram observados. A alta atividade de água e pH 6,5 mostraram que o produto é suscetível a multiplicação de microrganismos patogênicos e necessita de resfriamento para sua conservação. Sua coloração amarronzada ocorreu devido ao cozimento e à formação de metamioglobina. Houve forte correlação positiva do colágeno com atributos da TPA, especialmente para a mastigabilidade (r = 0,855). O uso da análise de cluster hierárquico e análise dos componentes principais possibilitou a formação de três grupos baseados na quantidade de colágeno e nos atributos de textura, especialmente dureza, gomosidade e mastigabilidade.