Avaliação estatística temporal da qualidade da cachaça brasileira

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Quispe, Oneide Chire [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Cachaça; Bebidas Legislação; Estatística; Chemical composition; MAPA legislation; Statistical analysis
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/258814

A cachaça, obtida a partir da fermentação e destilação do caldo de cana-de-açúcar, deve apresentar teor alcoólico entre 38% e 48% v/v a 20°C. Sua composição química confere uma rica diversidade de aromas e sabores, apreciada pelos consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar a conformidade de 750 amostras de cachaça com os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira, por meio de análise estatística descritiva. Além disso, buscou-se identificar diferenças na composição química entre cachaças brancas e envelhecidas, utilizando o teste não paramétrico de Mann-Whitney. As amostras, coletadas ao longo de cinco anos, foram provenientes de diferentes estados brasileiros (SP, MG, RS, PB, PR, AL, PE, ES, RJ, GO, PA, MA, MS e CE). Foi investigado possíveis correlações entre os parâmetros químicos formados no processo de produção da cachaça, com base no teste não paramétrico de Spearman. Todas as amostras foram analisadas pela empresa Biomade, sediada no Laboratório de Sucroquímica e Química Analítica no campus da UNESP em São José do Rio Preto, SP, por meio de convênio (número 2100.0049, processo 550/2019 IBILCE/SRP). Os parâmetros analisados foram: teor alcoólico, acidez volátil (expressa em ácido acético), ésteres (expressos em acetato de etila), metanol, 1-butanol, sec-butanol (2-butanol), álcoois superiores, aldeídos (expresso em acetaldeído), acroleína, furfural, 5-hidroximetilfurfural (5-HMF), cobre e carbamato de etila. Das 750 amostras de cachaça, foram identificadas 289 ocorrências de desconformidades em relação aos seguintes parâmetros: teor alcoólico, acidez volátil, aldeídos, furfural + 5-HMF, álcoois superiores, congêneres, 1-butanol, sec-butanol, cobre e carbamato de etila. Apenas os ésteres, metanol e acroleína estiveram dentro dos padrões regulamentados. As amostras de cachaça envelhecida mostraram variações na concentração de teor alcoólico, acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural + 5-HMF, álcoois superiores, coeficiente de congêneres, sec-butanol e cobre. Correlações significativas foram observadas entre etanol e cobre; acidez volátil e furfural + 5-HMF; acidez volátil e cobre; acidez volátil e ésteres. As inconformidades encontradas sugerem que ainda existem desafios na padronização do processo produtivo da cachaça, exigindo maior controle nas etapas de fabricação. O processo de envelhecimento da bebida proporcionou um menor número de amostras fora dos limites da legislação, e a análise de correlação foi útil para identificar possíveis interações entre os compostos. A análise estatística do grande número de amostras permitiu uma visão abrangente das mudanças no perfil químico da cachaça ao longo do período estudado.