Composição química e características sensoriais de cachaças monodestiladas produzidas com leveduras selecionadas e fermento natural

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Corrêa, Ana Carolina
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alcoholic fermentation; Cachaça; Chemical composition; Composição química; Fermentação alcoólica; Qualidade sensorial; Sensory quality
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05102020-074941/

A preocupação com a qualidade química e sensorial da cachaça é crescente, principalmente devido ao surgimento de um mercado consumidor mais exigente, mas também pela sua atual importância econômica e grande aceitação no mercado nacional e internacional. Todas as etapas de fabricação da cachaça influenciam nas suas características e a fermentação alcoólica é uma das principais e afeta diretamente a sua qualidade. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de leveduras selecionadas e fermento natural na qualidade química e sensorial de cachaças monodestiladas. Cachaças foram produzidas pela fermentação de caldo de cana-deaçúcar utilizando leveduras Saccharomyces cerevisiae cepa CA-11 e cepa CanaMax (CX) e fermento natural (FN). Os vinhos foram destilados separando-se as frações \"cabeça\", \"coração\" (cachaça) e \"cauda\" e a composição química das frações foi analisada. O fermento influencia na composição dos destilados e o correto corte das frações na destilação minimiza as diferenças e é decisivo no controle e qualidade das cachaças produzidas. O FN é um inóculo arriscado para produção de cachaça, pois apresentou álcoois superiores e carbamato de etila (CE) em concentrações não permitidas pela legislação. Foi analisada a contribuição do tratamento térmico do caldo de cana-de-açúcar na qualidade química das cachaças produzidas com os três tipos de fermento. O uso da CA-11 e FN em caldos com e sem tratamento resultou em cachaças com concentrações de álcoois superiores acima do limite permitido. CX atendeu os limites legais para composição volátil. Todas as cachaças excederam o limite para a concentração de cobre. O tratamento preveniu a formação do CE independentemente do fermento e FN em caldo não tratado promoveu excesso do contaminante. A análise multivariada mostrou que as variâncias estão mais relacionadas ao tipo de levedura utilizada do que com o tratamento do caldo. Foi realizado um levantamento de dados, a nível nacional, a partir de um questionário para produtores de cachaça, com alguns parâmetros das etapas de fermentação e destilação e os resultados foram relacionados com a qualidade química dos produtos fornecidos por eles. Os produtores que participaram da pesquisa e que exportam cachaça confirmam que as bebidas atendem aos padrões estabelecidos pela legislação, independentemente do tipo de fermento utilizado ou dos parâmetros do processo. Nas análises das cachaças fornecidas observou-se que a formação de alguns componentes é influenciada pelo tipo de fermento. Porém foi demonstrado que a aplicação em conjunto das Boas Práticas de Fabricação (BPFs), o uso de equipamentos adequados e a correta execução do processo de produção é que garantem a boa qualidade das cachaças. Análises sensoriais foram realizadas para determinar o perfil sensorial e identificar as possíveis diferenças entre cachaças brancas obtidas a partir dos diferentes fermentos. Além das cachaças produzidas também foi analisada uma amostra comercial para comparação com os demais tratamentos. A equipe de avaliadores levantou atributos coerentes e já utilizados para a caracterização de cachaças brancas. Os avaliadores não foram capazes de distinguir as amostras repetidas e não conseguiram identificar os possíveis parâmetros relacionados às diferenças sensoriais entre todas as cachaças estudadas.