Estudo do comportamento de diferentes tipos de amido em presença de caseína e aplicação de amido em queijo fresco light como repositor de gordura

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Diamantino, Vivian Ribeiro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Queijo frescal; Queijo com teor reduzido de gordura; Amido modificado; Propriedades de pasta; Textura; Microestrutura; Fresh cheese; Reduced-fat cheese; Modified starch; Pasting properties; Texture; Microstructure
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/152894

A redução do teor de gordura afeta principalmente a textura dos queijos, assim como o sabor e o rendimento de produção. O uso de repositores de gordura é umas das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura. O amido pode atuar como repositor de gordura melhorando a textura dos queijos em função de sua alta capacidade de retenção de água. No entanto, embora existam trabalhos que estudaram o amido como repositor de gordura em diferentes queijos, são escassos os trabalhos que estudaram o amido como repositor de gordura em queijos frescos. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o comportamento de diferentes tipos de amidos de milho: nativos (comum - RMS, ceroso - WMS e com alto teor de amilose - HAMS) e modificados (acetilado/adipato - AAMS e hidroxipropilado/fosfatado - HPMS) em presença de caseína, selecionar os tipos mais promissores como repositores de gordura em queijos e avaliar os efeitos nas características físico-químicas, de textura de microestrutura e sensoriais de queijo fresco light. Para isso, foram produzidas dispersões de caseína e amido em diferentes proporções simulando as concentrações normalmente utilizadas para os repositores de gordura em queijos (0,5, 1,0 e 1,5%) e considerando a proporção de caseína no leite (2,5%). Nas dispersões de caseína/amido, foram realizadas as análises de propriedades de pasta e térmicas, poder de inchamento e solubilidade, assim como análises de quantificação de amido no soro e de microscopia em coágulos de queijo adicionados de amido. A partir dos resultados, selecionou-se dois amidos para aplicação em queijo. Foram produzidas as seguintes formulações: queijo fresco com teor reduzido de gordura, sem adição de amido (C), queijo fresco com teor reduzido de gordura e adição de 1% de AAMS (A) e queijo fresco com teor reduzido de gordura e adição de 1% de HPMS (H). Nos queijos, foram avaliados: composição centesimal, rendimento, acidez e sinérese, perfil de textura, microestrutura (por Microscopia Confocal de Varredura a Laser) e teste de aceitação (aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global). Nas misturas de caseína e amido, no geral, com o aumento da concentração de amido na mistura, os amidos modificados apresentaram menores temperaturas de pico e baixos valores de variação de entalpia, necessitando de baixa temperatura para a gelatinização. Apresentaram ainda, menor tendência à retrogradação, alto poder de inchamento e boa resistência às condições de processo. Ambos exibiram alta retenção na matriz de caseína, com baixíssima perda de amido no soro, além de permanecerem incorporados à matriz de caseína, comportando-se como um material de enchimento. Portanto, os amidos modificados foram considerados potenciais repositores de gordura e selecionados para a produção de queijo fresco com teor reduzido de gordura. Nos queijos, os amidos afetaram principalmente a dureza e a mastigabilidade. A dureza (N) foi consideravelmente menor para H (2,58 ± 1,50) do que para A (15,67 ± 4,28), quando comparada à C (29,32 ± 4,97). A mesma tendência foi observada para a mastigabilidade (N): 0,91 ± 0,60 (H), 7,79 ± 2,50 (A) e 16,03 ± 3,74 (C). Além disso, os queijos do tratamento H também apresentaram o maior teor de umidade (71,54 ± 1,98%) quando comparado com A (63,43 ± 2,97%) e C (59,67 ± 0,79%), o que destaca a maior capacidade de retenção de água do HPMS, devido à sua base cerosa. No entanto, os consumidores gostaram moderadamente da textura (7,22 ± 1,38) do queijo A, enquanto que desgostaram levemente da textura do queijo H (4,69 ± 2,08) e de suas demais características sensoriais, em função de seu acentuado sabor ácido e de sua textura extremamente macia, mais semelhante à de um creme de queijo. Assim, o amido AAMS pode ser considerado um potencial repositor de gordura para queijos frescos, uma vez que diminuiu significativamente a dureza do queijo e teve uma boa aceitação de suas características sensoriais, podendo, desta forma, contribuir para a melhora da qualidade geral de queijos frescos com teor reduzido de gordura. Além disso, em função das características do amido HPMS observadas, estudos adicionais com a aplicação desse amido em queijos espalháveis (como cream cheese, creme de ricota ou creme de queijo fresco), assim como a caracterização físico-química, de textura, microbiológica e sensorial desses novos produtos, pode auxiliar na produção de queijos espalháveis light, de boa qualidade. Assim, o conhecimento obtido pode contribuir para o desenvolvimento de novas formulações para diferentes tipos de queijos frescos com teor reduzido de gordura, a serem lançados no mercado.