Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2007 |
| Autor(a) principal: |
Tanaka, Deise Luciane [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/88672
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Resumo: |
Nos últimos anos é notável a crescente utilização de alimentos desidratados. A desidratação por atomização gera produtos de maior valor nutritivo, estáveis e versáteis, podendo ser utilizados como aromatizantes, corantes, edulcorantes, vitaminas, minerais, acidulantes, temperos, medicamentos, etc. A microencapsulação de substâncias sensíveis através da desidratação por atomização possibilita protegê-las contra evaporação, oxidação e outras reações químicas. Além disso, tem como um dos seus principais objetivos o refinamento do alimento e, consequentemente, a oferta de um novo produto no mercado. A acerola é conhecida pelo seu valor nutritivo decorrente do alto teor de vitamina C, que é de 30 a 40 vezes superior ao da laranja. Por este motivo, é uma das principais frutas tropicais que têm uma grande importância comercial no Brasil. Sua participação em milhões de dólares por hectare plantado já superou a da laranja. A presente pesquisa estudou a influência da desidratação do suco de acerola por atomização sobre o teor de ácido ascórbico, atendendo às necessidades de uma empresa produtora. A formulação foi a mesma utilizada pela empresa na fabricação do suco de acerola. Foram realizadas análises químicas (ácido ascórbico) e físicoquímicas nas amostras durante as três etapas do processo de suco de acerola, mistura (suco e maltodextrina) e suco microencapsulado. Através do método de quantificação de ácido ascórbico por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) verificou-se que a perda dessa vitamina do início ao fim do processo foi de 80,65%. Já a análise realizada no produto após 90 dias mostrou que a perda de ácido ascórbico foi de 5,61%. Neste estudo de estabilidade utilizou-se como referência suco de acerola liofilizado, sem agente encapsulante. A microencapsulação sugeriu estabilidade superior à do produto liofilizado. |
