Elaboração e caracterização de nuggets e linguiça tipo frescal de carne de frangos de corte acometidas pela condição wooden breast

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Leite, Jeane Vieira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Miopatia; Carne de aves; Alimentos indústria; Commercial poultry meat; Myopathy; Food industry
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/256146; http://lattes.cnpq.br/0074950062934285; https://orcid.org/0009-0007-6424-6340

Este estudo avaliou o efeito da condição Wooden Breast (WB) nas características físicas e químicas de nuggets e linguiças tipo frescal elaboradas por carnes de frango de corte da linhagem Ross abatidos aos 47 dias de vida. As amostras foram adquiridas no Laboratorio de Eutanasia da FCAV-UNESP e encaminhadas para o Departamento de Biotecnologia Agropecuaria no Laboratorio de Análises de Alimentos de Origem Animal (LaOra). Foram selecionadas 10 amostras do lado esquerdo e direito da coxa, da sobrecoxa e do músculo Pectoralis major dos frangos abatidos A classificação da condição WB, nos graus moderado leve e moderado acentuado, foi realizada no músculo Pectoralis major sem ossos e peles. Apos a desossa, foram analisados os parámetros de Cor (L", a" e b"), pH, Capacidade de Retenção de Agua (CRA) e Perdas de Peso por Cocção (PPC) dos lados direito e esquerdo da coxa, sobrecoxa e peito. Foram elaborados très tratamentos de nuggets tendo como base o músculo peitoral normal e os classificados como moderado leve e moderado acentuado da condição WB. As linguiças também foram produzidas com três tratamentos em que foram utilizados o peito, coxa e sobrecoxa. As amostras dos produtos foram avaliadas a cor (L*, a* e b"), pH, PPC, percentual de retração (P%) perfil de textura (TPA), composição química (Umidade, Lipídios, Proteína e Cinzas) e Perfil de Ácidos Graxos Os resultados indicaram que a WB afeta significativamente as características físicas, e químicas e nutricional dos nuggets e linguiças tipo frescal de frango. No entanto, estratégias de processamento especificas foram capazes de mitigar alguns dos efeitos negativos da condição. Essas descobertas são essenciais para a indústria alimentícia, fornecendo perspectivas sobre como lidar com WB na produção de alimentos a base de carne de frango.