Caracterização da carne do peito de frango amadeirado durante o congelamento por 12 meses.

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Villegas Cayllahua, Erick Alonso
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: armazenamento; Maciez; Miopatia; Peito de madeira; Qualidade da carne; Meat quality; Myopathy; Storage; Tenderness; Wooden breast
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/192421

Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de caracterizar as possíveis variações da qualidade da carne de peito de frango amadeirado durante o congelamento por 12 meses, de modo a comprovar se há possibilidade de armazenar esse tipo de carne durante o tempo preconizado nas embalagens sem que haja alteração de qualidade que possa comprometer o consumo. Foram utilizadas em total 300 amostras, sendo 40 amostras acometidas por peito de madeira (graus moderado (n=20) e severo (n=20) e também amostras classificadas como normais (n=20) (ausência da miopatia – grupo controle) de frangos machos da linhagem Cobb 500, abatidos aos 42 dias de idade. Parte das amostras (n=60; n=20 para cada grau de severidade) foi analisada no dia da coleta (início). As demais amostras (n=120) foram armazenadas (-18°C) por até 12 meses. Ao final de cada período de congelamento proposto (3, 6, 9 e 12 meses) foram realizadas as análises físicas e químicas. Foram avaliadas cor, pH, capacidade de retenção e água, perda de peso por cozimento, maciez, oxidação lipídica, composição química, concentração de colesterol, colágeno, analise microbiológica. Houve interação significativa (p<0.05) entre os graus de miopatia e tempo de armazenamento para as variáveis de intensidade de amarelo, colágeno total e insolúvel, volume de exsudato, oxidação lipídica e concentração de colesterol. Além disso, houve uma redução dos percentuais de capacidade de retenção de água, cinzas e proteína, acompanhados de aumento de valores de perdas por cozimento, intensidade de vermelho, lipídeos totais, colágeno, colesterol e oxidação lipídica com o aumento de grau de severidade da miopatia e também com o decorrer do tempo. Com relação aos valores de pH e luminosidades houve um aumento conforme ao grau da miopatia, mas houve uma diminuição destes valores ao longo do armazenamento. A qualidade físico-química das amostras acometidas pelo peito de madeira é alterada durante o armazenamento por doze meses, o que resulta, provavelmente, em maior perda nutricional e de propriedades sensoriais e tecnológicas importantes para o consumidor, diante dos resultados obtidos, não é recomendável que tais amostras sejam comercializadas na forma de filés, mas podem ser aproveitadas para a fabricação de produtos processados, deste que suas deficiências (nutricionais e tecnológicas) sejam compensadas nas formulações dos produtos. As análises microbiológicas apontam que a carne de peito amadeirado estocada por até 12 meses sob congelamento, ainda que não apresente Salmonella ou coliformes, pode apresentar Staphylococcus spp. em quantidades que poderiam significar risco à saúde pública.