Desenvolvimento de hambúrguer com carne mecanicamente separada de carcaça e de refile de tilápia: caracterização microbiológica, físico-química e sensorial

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Costa, Denise Pinheiro Soncini da [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tilápia.; Carne mecanicamente separada; Hambúrguer; Estabilidade química; Composição química; Propriedades físicas; Perfil sensorial; Aceitação sensorial
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/150621

A aquicultura está crescendo no mundo e, no Brasil, a tilápia apresenta elevado potencial para comercialização. Para a obtenção do filé de tilápia, resíduos são gerados, como a carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, que ainda é pouco utilizada para a alimentação humana. Portanto, este trabalho teve a finalidade de desenvolver hambúrguer com carne mecanicamente separada da carcaça e do refile de tilápia, sem uso de aditivos. Os efeitos da lavagem na estabilidade química durante o armazenamento em congelamento, composição química e cor das CMS foram primeiramente investigados. As CMS lavada de carcaça e de refile (com e sem lavagem) apresentaram estabilidade química durante todo o tempo de estocagem avaliado, ao contrário da CMS sem lavagem de carcaça, que esteve imprópria para o consumo humano já no tempo zero, considerando o índice de peróxido. A lavagem aumentou a umidade e diminuiu os teores de cinzas, proteínas, lipídeos, ferro e colesterol das CMS, resultando também em mudanças na tonalidade cromática das cores. Em relação ao cálcio, o efeito da lavagem foi divergente, dependendo do tipo da CMS. O perfil de ácidos graxos foi caracterizado por maiores quantidades de ácidos graxos insaturados para todas as CMS, independente da lavagem. Os hambúrgueres foram produzidos exclusivamente com CMS de tilápia adicionada de 1% de condimento e foram analisados quanto à estabilidade microbiológica, composição centesimal, propriedades físicas, perfil sensorial e aceitação sensorial. A estabilidade microbiológica dos hambúrgueres produzidos com as CMS de carcaça de tilápia com lavagem e de refile, com e sem lavagem, estiveram dentro do exigido pela legislação. A composição centesimal e os parâmetros de cor dos hambúrgueres, crus e grelhados, apresentaram comportamento semelhante às respectivas CMS de tilápia. Em relação à dureza, elasticidade e mastigabilidade verificou-se uma diminuição na sequência hambúrguer de CMS de carcaça com lavagem, refile sem lavagem e refile com lavagem. Os hambúrgueres com CMS de refile de tilápia, sem e com lavagem, foram caracterizados pela cor, aroma de peixe, maciez, suculência, coesividade e sabor de peixe, enquanto o hambúrguer com CMS lavada de carcaça de tilápia foi caracterizado pela homogeneidade da superfície. Em relação à aceitação sensorial, os hambúrgueres com CMS de refile de tilápia foram mais aceitos para todos os atributos e aceitação global quando comparados ao hambúrguer com CMS de carcaça de tilápia, sendo que o hambúrguer com CMS de refile de tilápia sem lavagem foi mais aceito em relação ao sabor e de forma global em relação aos demais hambúrgueres. Concluindo, é viável a utilização da CMS de refile de tilápia como matéria-prima na produção de hambúrguer, tanto pela aceitação sensorial quanto pela inovação devido à inexistência de trabalhos na literatura cientifica até o momento. Ainda, apesar da baixa aceitação do hambúrguer com CMS lavada de carcaça, convém destacar que o hambúrguer foi formulado quase que exclusivamente com a CMS. Dessa forma, a formulação de hambúrgueres com menores quantidades de CMS lavada de carcaça, ou adicionados de maior quantidade de condimentos, pode resultar em melhoria na aceitação sensorial e viabilidade de aplicação.