Formulação e caracterização de mortadelas com adição de fibras funcionais e redução de gordura

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Guimarães, Camila Fonseca
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Embutidos; Produtos nutracêuticos; Teor reduzido de gordura; Enriquecimento com fibras; Sausages; Nutraceuticals; Low fat emulsified; Addition of fibers; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2915

Para desenvolver produtos cárneos emulsionados que sejam fontes de fibras alimentares e, ou, com reduzido teor de gordura, estudou-se o efeito da adição de fibras alimentares e a substituição de 25 ou 50% de toucinho por carne ou por 4% de distintas combinações (70/30, 50/50 e 30/70) de fibras solúveis (FS) e insolúveis (FI) e água em mortadelas. Foram avaliadas as características químicas (composição centesimal, TBARS e valor energético) e físicas (pH, Aa, análise de perfil de textura instrumental, avaliação objetiva de cor e estabilidade de emulsão) e a aceitação sensorial de mortadelas quanto ao sabor. Além de uma formulação-controle (sem redução de toucinho e sem adição de fibras alimentares), foram elaboradas outras 11 formulações, com base na adição de fibras à mortadela com teor normal de gordura (F1, F2 e F3), na substituição de 25 ou 50% de toucinho por carne (F4 e F8, respectivamente) ou por fibras alimentares hidratadas (F5, F6, F7 e F9, F10 e F11, respectivamente). Exceto pelo menor (P < 0,05) teor de água, mortadelas adicionadas de fibras apresentaram (P > 0,05) composição, índices físico-químicos, valor calórico, textura e sabor similares àqueles da mortadela controle; apenas a mortadela com adição de 1,2% de FS e 2,8% de FI apresentou (P < 0,05) menor valor de a* e maior dureza que a formulação-controle. Em geral, mortadelas adicionadas de fibras apresentam (P > 0,05) a mesma composição, e as mesmas características químicas, de cor, de textura e de sabor. Entretanto, observou-se (P < 0,05) maior dureza nas mortadelas com adição de 1,2% de FS e 2,8% de FI que naquelas adicionadas de 2,8 e 2,0% FS e 1,2 e 2,0% de FI e que não diferiram (P > 0,05) entre si. Em relação à formulação-controle, em qualquer nível (25 ou 50%) de substituição de toucinho por carne as mortadelas se apresentaram (P < 0,05) mais duras e elásticas, com menor teor de gordura e valor calórico; também apresentaram (P < 0,05) maiores teores de água e proteínas e sem diferença (P > 0,05) nos valores de TBARS, de pH, de Aa e das coordenadas de cor, teores de resíduo mineral fixo e carboidratos; apenas no nível de 50% de substituição de toucinho por carne as mortadelas apresentaram (P < 0,05) mais saborosas, com maior estabilidade de emulsão e com maiores valores de coesividade e mastigabilidade que a mortadela-controle. Comparada à formulação-controle, a substituição de toucinho por fibras produziu quase os mesmos efeitos da sua substituição por carne; apenas os valores de dureza, elasticidade e mastigabilidade da formulação em que se substituiu 25% do toucinho por 2,8% de FS e 1,2% de FI foram iguais (P > 0,05) àqueles da formulação-controle; no nível de 50% de substituição de toucinho por fibras a coesividade (independentemente da mistura de fibras) e a mastigabilidade das mortadelas se mostraram similares (P > 0,05) àquelas da formulação-controle. Exceto pela aceitação, ao se comparar as misturas de fibras dentro de cada nível (25 ou 50%) de substituição de toucinho por fibras não houve (P > 0,05) nenhuma diferença entre misturas de fibras. Comparadas às mortadelas formuladas pela substituição de 50% de toucinho por fibras (F8 a F11), mortadelas com 25% de substituição de toucinho por fibras (F4 a F7) apresentaram (P < 0,05) menor teor de água, estabilidade de emulsão e valores de todos os parâmetros de textura; também apresentaram maiores teores de gordura e de resíduo mineral fixo e valor de luminosidade; as demais variáveis analisadas não diferiram (P > 0,05). Comparadas às mortadelas em que 25% de toucinho foram substituídos por 4% de fibras hidratadas, mortadelas adicionadas de fibras (F1 a F3) apresentam-se (P < 0,05) menos vermelhas, duras, elásticas e mastigáveis, com menores teores de água e de resíduo mineral fixo; também se apresentam com maior teor de gordura, valor energético e menor estabilidade de emulsão; as demais características não diferem (P > 0,05). Comparadas às mortadelas em que 50% de toucinho foram substituídos por 4% de fibras hidratadas, mortadelas adicionadas de fibras (F1 a F3) apresentam-se (P < 0,05) menos duras, coesas e mastigáveis; também se apresentam (P < 0,05) com menor teor de água e maior teor de gordura e valor calórico; as demais características não diferem (P > 0,05). Conclui-se que, apesar de mais calóricas, em termos de aceitação e de textura, mortadelas formuladas pela adição de fibras alimentares são mais similares às mortadelas tradicionais (controle) que mortadelas formuladas pela substituição de toucinho por de fibras alimentares e água. Conclui-se ainda que, no nível de 4% de adição de fibras alimentares, para se obter mortadelas enriquecidas com fibras mais semelhantes às mortadelas tradicionais (controle), o teor de fibras insolúveis na formulação deve ser inferior a 2,8%.