Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Auriema, Bruna Emygdio
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| Orientador(a): |
Mathias, Simone Pereira
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| Banca de defesa: |
Mathias, Simone Pereira
,
Deliza, Rosires
,
Silva, Douglas Roberto Guimarães
,
Lima, Ítalo Abreu
,
Gamallo, Ormindo Domingues
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| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17693
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Resumo: |
O consumo de produtos cárneos processados tem sido relacionado com o aumento de doenças coronárias devido ao seu teor elevado de gordura. Desta maneira, as indústrias cárneas têm buscado alternativas de ingredientes como substituto, desde que não prejudique a qualidade tecnológica e sensorial do produto. A biomassa de banana verde apresenta como uma alternativa tecnológica viável, além de contribuir com benefícios nutricionais adicionais e reduzir o desperdício da cadeia produtiva. Com base neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características funcionais e tecnológicas de biomassa de banana verde (BBV) e seu efeito como substituto parcial e total de pele de frango em mortadela de frango. Foram elaboradas cinco formulações diferentes de mortadelas de frango, sendo um controle (sem redução de pele de frango e sem adição de BBV) e outras com redução de 25, 50, 75 e 100% de pele de frango com substituição pela BBV. A BBV foi analisada quanto à composição química aproximada, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de retenção de óleo (CRO), compostos minerais, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (DPPH e FRAP) e atividade antimicrobiana. As mortadelas foram avaliadas quanto às características físico- químicas, sensoriais e durante o período de 90 dias de armazenamento (4 °C) com relação às condições microbiológicas, cor, pH e oxidação lipídica. A BBV se mostrou fonte de fibra alimentar, amido resistente e minerais, além de valores elevados para compostos fenólicos totais (518,39 mg ácido gálico equivalente/ 100 g de amostra) e capacidade antioxidante por DPPH (518,39 mg de trolox equivalente/ 100 g de amostra) e FRAP (5307,62 mg de trolox equivalente/ 100 g de amostra). A substituição da pele de frango por BBV melhorou a capacidade de retenção de água, reduziu em até 56,1% de gordura totais, 75,5% de gordura saturada e 32,13% do valor energético. Observou-se ainda estabilidade microbiológica e oxidativa das mortadelas até 90 dias de armazenamento, e escala de aceitação sensorial de gostei ligeiramente para todas as formulações. Pode-se concluir que a utilização de BBV é uma alternativa viável e saudável como substituto de até 100% de pele de frango em mortadelas, apresentando características nutricionais e tecnológicas melhoradas. Além disso, essa proposta visa ampliar a oferta de ingrediente natural e funcional para as indústrias de alimentos, aumentando o seu consumo e minimizando os danos com a poluição ambiental, resultante do desperdício da cadeia produtiva de bananas. |
