Alterações bioquímicas de batata-doce após o armazenamento refrigerado

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Tello, Jean Paulo de Jesus
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Enzimas; Stress oxidativo; Açucares redutores; Fitotecnia
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29027

O armazenamento de batata-doce em baixas temperaturas podem induzir injúria por frio e, consequentemente provocar o adoçamento induzido pelo frio. Este distúrbio influencia no escurecimento dos chips, causando prejuízos a cadeia de comercialização e subprodutos. O presente estudo teve o objetivo de avaliar as alterações bioquímicas de duas cultivares brasileiras de batata-doce após o armazenamento a baixas temperaturas. Foram utilizadas raízes das cultivares BRS Amélia e BRS Rubissol armazenadas a 6 e 13 ºC por 50 dias, seguido de 4 dias de exposição a temperatura ambiente (21 ± 2 ºC). Ao longo dos 50 dias de armazenamento a 6 ºC e 4 dias de recondicionamento ambiente, a cultivar BRS Rubissol obteve maior perda de massa fresca e esta esteve associada ao alto percentual de redução de amido (sólidos insolúveis em álcool) consumido pela respiração e transformado em açúcares redutores. Os açúcares solúveis totais da cultivar BRS Amélia armazenada a 6 ºC foi maior que na temperatura de 13 ºC, assim como os açúcares não redutores. Apesar das diferenças no teor de açúcares entre as cultivares, a escala de notas mostrou que o escurecimento dos chips foi semelhante. O índice de injúria por frio da região externa da batata-doce foi mais precoce na cultivar BRS Amélia 6 ºC e mais tardio e semelhante entre as cultivares armazenadas a 6 ºC, na região interna. A cultivar BRS Amélia teve maior conteúdo de prolina e teor de extravasamento de eletrólitos quando armazenadas a 6 ºC por 50 dias. A atividade da ascorbato peroxidase foi induzida pelo armazenamento a 6 ºC a partir dos 30 dias na ‘BRS Amélia’ e 40 dias em ‘BRS Rubissol’. O conteúdo de malondialdeído e compostos fenólicos totais na cultivar BRS Rubissol foram influenciados pelo armazenamento a 6 ºC. Na ‘BRS Rubissol’ as raízes armazenadas a 6 ºC tiveram pico de atividade da peroxidase precoce em relação a ‘BRS Amélia’, enquanto a polifenoloxidase foi superior 2,4 vezes se comparado com 13 ºC. O armazenamento a 6 ºC das cultivares de batata-doce BRS Amélia e BRS Rubissol teve efeitos depreciativos no processamento de chips a partir dos 30 dias e 4 dias de exposição ambiente, provocados pelas alterações do metabolismo dos carboidratos. Palavras-chave: Enzimas. Stress oxidativo. Açúcares redutores. Recondicionamento. Ipomoea batatas L.