Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Cruz, Renata Ranielly Pedroza |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://locus.ufv.br//handle/123456789/27025
|
Resumo: |
A batata é o tubérculo mais importante do mundo. O armazenamento de tubérculos de batata em temperaturas menores que 8 oC acumula açúcares redutores que reagem com o aminoácido asparagina durante a fritura, escurecendo os produtos fritos. O objetivo foi determinar a temperatura e o período de armazenamento ideais de cultivares de batata destinadas à fritura. Tubérculos das cultivares comerciais Asterix, Basin Russet, Cronos, Jurata e Lion Heart foram colhidas 120-130 dias após o plantio e armazenados a 6 e 8 °C a 85 e 90% UR, respectivamente. A perda de acumulada de massa (PMA), teor de carboidratos - sólidos insolúveis em álcool (SIA), açúcares solúveis totais (AST), açúcares não redutores (ANR), açúcares não redutores (ANR), atividade da polifenoloxidase (PPO), coloração após a fritura e incidência da brotação foram avaliados aos 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias. Os tubérculos das cultivares Asterix e Lion Heart armazenados a 8 oC e Basin Russet, Cronos e Jurata a 6 oC perderam mais massa. Os teores de SIA foram menores nos tubérculos a 6 oC e os de AST, ANR e AR foram maiores naqueles armazenados a 6 oC. A atividade da PPO, em todas as cultivares, não diferiu com o período ou temperatura de armazenamento. A coloração dos palitos fritos das cultivares Asterix e Basin Russet, após armazenamento a 6 oC por 60 dias e os daqueles das Cronos, Jurata e Lion Heart após 90 dias de armazenamento foram mais escuros. As notas de coloração do palito fritos, após armazenamento dos tubérculos foi de 4 a 5 a 6 oC e de 2 a 3 a 8 °C por 150 dias, respectivamente. O armazenamento a 6 oC reduziu a brotação dos tubérculos. A temperatura e período de armazenamento ideais paras as cultivares Asterix, Basin Russet, Cronos, Jurata e Lion Heart para fritura foi a de 8 oC por 120 dias sem escurecimento não enzimático e, portanto, aptas para processamento considerando a coloração dos palitos e a incidência de brotação. |
