Redução in vitro do teor de colesterol de óleo de manteiga utilizando farelos de trigo, aveia e soja

• Ano de defesa: 2002
• Autor(a) principal: Alvim, Tarso da Costa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Colesterol; Fibras dietéticas; HPLC; Cholesterol; Diet fibers; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/403

No Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa foram realizados experimentos para avaliação in vitro do processo de redução do colesterol de óleo de manteiga pela reação deste com farelos de aveia, trigo e soja, em função das concentrações e das granulometrias desses farelos, da temperatura e da quantidade de água. Também foram avaliadas as técnicas de Espectrofotometria, de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e de Cromatografia Gasosa, para análise quantitativa de colesterol e de fitosteróis no óleo de manteiga. Concluiu-se que, para esses analitos e neste produto, as técnicas cromatográficas apresentaram sensibilidade, resolução e taxas de recuperação satisfatórias e suficientes. O método espectrofotométrico também pode ser adotado para análise de colesterol, desde que em produtos isentos de outros esteróis, por ser um método simples, de baixo custo e de boa sensibilidade. Usando óleo de manteiga com uma concentração inicial média de 247 mg de colesterol por 100 g de óleo, obtiveram-se reduções entre 12 e 41% no teor inicial de colesterol. Pelo uso do farelo de aveia, foi possível obterse redução de 41% com a fração de menor granulometria e de 38,5% com a maior granulometria. Utilizando-se o farelo de trigo, foi possível obter-se redução de 37% com a fração de menor granulometria e de 36% com a maior granulometria. Nos experimentos em que se empregou o farelo de soja, verificou-se efeito redutor na concentração inicial de colesterol de, no máximo, em torno de 12%. Foram verificados efeitos significativos (p < 0,05) da elevação da temperatura, e do aumento na porcentagem de água adicionada, com relação ao percentual de redução de colesterol. Com os resultados obtidos nesse trabalho, pode-se considerar que existe potencial favorável à utilização de farelos de cereais para redução de colesterol em alimentos.