Qualidade Proteica e Biodisponibilidade de Ferro e Zinco em Feijões Biofortificados

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Bigonha, Solange Mara
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Bioquímica e Biologia molecular de plantas; Bioquímica e Biologia molecular animal; Doutorado em Bioquímica Agrícola; UFV
• Palavras-chave em Português: Feijão biofortificados; Qualidade proteica; Biodisponibilidade de minerais; Biofortified beans; Protein quality; Mineral bioavailability; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA::BIOLOGIA MOLECULAR
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/335

Nesse trabalho, os feijões biofortificados com ferro e zinco BRS Pontal (variedade carioca) e BRS Agreste (variedade mulatinho) foram avaliados quanto à digestibilidade de sua proteína in vivo, ao perfil de aminoácidos e ao escore químico corrigido pela digestibilidade proteica (PDCAAS). O PDCAAS é definido pela relação do conteúdo do primeiro aminoácido limitante na proteína em mg/g multiplicado pela digestibilidade verdadeira. O padrão de referencia é a necessidade de aminoácidos essenciais para crianças de 2 a 5 anos de idade segundo a FAO/WHO, 1985. A qualidade da proteína é baseada no aminoácido essencial limitante, em que valores maiores que 1, tanto para o EQ como para o PDCAAS, indicam que a proteína é de boa qualidade, contendo os aminoácidos essências capazes de suprir as necessidades da dieta de humanos (Pire et al 2006; FAO/OMS 1985). O feijão BRS Pontal apresentou baixa digestibilidade proteica (67%) e um perfil aminoácidico deficiente em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). A metionina é considerada um aminoácido limitante, por ser nutricionalmente essencial ao organismo humano. A cisteina, apesar de não constituir um aminoácido dispensável, tem a metionina como intermediário na sua biossíntese, tornando, assim, esse aminoácido tão limitante quanto á metionina. A qualidade proteica do feijão BRS Pontal foi considerada ruim, com um valor de PDCAA em torno de 47%. Esses resultados foram similares a muitas outras variedades de feijões estudadas em outros experimentos que trabalharam com feijões comuns cozidos. O Feijão BRS Agreste apresentou uma digestibilidade proteica (45%) inferior ao feijão BRS Pontal, porém seu perfil aminoacídico foi superior ao BRS Pontal e muitas outras variedades de feijão comuns estudadas. O Feijão BRS Agreste não apresentou aminoácidos limitantes e, portanto, não foi calculado seu valor de PDCAA. Esses resultados conferem ao feijão BRS Agreste uma falsa impressão que sua qualidade proteica foi superior. No entanto, essa é ixuma limitação do método do PDCAAS que superestima o valor proteico dos alimentos Quando comparada à digestibilidade das proteínas animais, a baixa digestibilidade das proteínas do feijão é um dos seus problemas nutricionais, pois, avaliada em diferentes experimentos com animais, situou-se entre 40% e 70% (Sgarbieri et al., 1979), sendo baixa em humanos, com cerca de 55% (Bressani, 1983). Os fatores antinutricionais presentes no feijão, como os fitatos e os polifenóis (taninos), podem afetar a qualidade proteica por se complexarem às proteínas, diminuindo a susceptibilidade à proteólise. Considerando que enzimas digestivas também são proteínas, os fitatos podem afetar, potencialmente, de forma adversa, a atividade enzimática por ligação direta com elas, provocando sua inativação enzimática. A biodisponibilidade de ferro e Zn dos Feijões biofortificados foi avaliada por meio de ensaios biológicos com ratos. O ganho de hemoglobina (GHb) e a eficiência de regeneração da hemoglobina (HRE) de ratos anêmicos foram os principais parâmetros de quantificação da absorção e utilização do ferro presente nos feijões. O feijão BRS Pontal e o BRS Agreste apresentaram GHb semelhantes, mas não chegaram a atingir os valores do grupo que recebeu sulfato ferroso. Porém, quando se avaliou a HRE, não houve diferença entre os grupos que receberam feijões e o grupo que recebeu sulfato ferroso. Esses resultados confirmaram a eficiência do ferro presente nos feijões em recuperar a hemoglobina de ratos anêmicos. A razão molar fitato/ferro dos feijões foi inferior aos valores considerados prejudiciais para a biodisponibilidade de ferro. Concluiu-se que a biodisponibilidade de ferro dos feijões bioforticados foi comparável ao padrão sulfato ferroso. Para determinação da biodisponibilidade de zinco (Zn) utilizou-se como parâmetros o Zn plasmático e a retenção de Zn nos fêmures dos ratos. A retenção mineral no fêmur dos ratos foi calculada considerando a quantidade de mineral depositada no fêmur e a quantidade de mineral consumida durante o experimento. As dietas foram ajustadas para fornecer dois níveis de Zn (15 e 30 ppm) procedente do Carbonato de zinco (ZnCO3) (dietas padrão) ou dos feijões biofortificados cozidos e secos (dietas teste). Não foi possível formular uma dieta com 30 ppm de Zn para o feijão BRS Agreste, pois, como este feijão tem um teor de Zn muito inferior ao BRS Pontal, a sua adição, para atingir o nível de 30ppm, iria desbalancear todos os outros macronutrientes. Não houve diferença na concentração do Zn xplasmático em nenhum dos grupos avaliados. No entanto, o aumento da ingestão de Zn na dieta dos animais diminuiu a retenção de Zn femural. Isto foi observado tanto nos grupos que receberam dietas padrão quanto nos grupos que receberam dietas com adição de feijão. Quando foi fornecida a mesma dose de Zn, porém com fontes diferentes, nas dietas padrão e com adição de feijão, a retenção de Zn foi menor na dieta contendo feijão. Esse comportamento foi observado nos dois níveis estudados (15 e 30 ppm). O teor de fitato presente nos feijões estudados foi suficiente para reduzir a biodisponibilidade de Zn nas dietas com adição de feijão, o que explicaria uma redução de 43% na retenção de Zn nos ossos dos animais alimentados com os feijões com 30 ppm de Zn, quando comparados ao grupo que recebeu dieta padrão sem adição de feijão. Porém, quando avaliamos a retenção de Zn nas dietas com 15 ppm de Zn não houve diferença entre os grupos, indicando que o aumento da quantidade de feijão na dieta foi o fator decisivo para a diminuição da retenção. A qualidade funcional do feijão foi avaliada pelas determinações de glicose, colesterol total, HDL, triglicerídeos, TGO e TGP sangüínea, nas quais não foi encontrada diferença estatística entre os grupos que receberam dieta padrão e os grupos que receberam dieta com diferentes concentrações de feijão. Concluiu-se, portanto, que quanto maior for a concentração de feijão na dieta, maior a concentração de fatores antinutricionais e, consequentemente, maior o prejuízo na retenção mineral de Zn. A biodisponibilidade de Zn dos feijões pode ser comparada á biodisponibilidade de carbonato de zinco nas dietas com concentrações de feijão de até 50% e 15 ppm de Zn. Acima dessas concentrações, houve prejuízo no desempenho e na retenção mineral no fêmur dos animais. Não houve relação entre a concentração de feijão e Zn na dieta e os parâmetros bioquímicos relacionados ao perfil lipídico e glicêmico dos ratos.