Prospecção da utilização de hidrolisado proteico de castanha-do-brasil no enriquecimento nutricional de biscoitos com adição de farinha de pupunha

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Bernardi, Delma Pereira da Silva
• Orientador(a): Pires, Caroline Roberta Freitas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Hidrolisado proteico. Compostos bioativos. Aminoácidos essenciais. Biscoitos biofortificado. Protein hidrolyzate. Bioative compounds. Essential amino acid. biofortified biscuits
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/6675

A Amazônia legal se destaca por conter uma diversidade de frutos de alto valor nutricional com perspectivas de aplicação industrial. O estudo desse bioma é de grande importância para a renovação do conhecimento, além de agregar valor a flora dessa região. A partir dos frutos de pupunha se obtém uma farinha com alto valor nutricional, rica em compostos bioativos. A aplicação dessa matriz alimentar no desenvolvimento de novos produtos pode representar uma importante estratégia para a veiculação e consumo destes compostos. Além da pupunha, a castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K) é uma importante espécie de exploração extrativista nativa da Amazônia e beneficiada industrialmente. A partir da extração do seu óleo se obtém um co-produto denominado de torta de alto valor nutricional e propriedades funcionais, esta torta é fonte de proteína vegetal que pode ser usada, por exemplo, na elaboração de hidrolisado proteico. Os hidrolisados proteicos podem ser inseridos em diversos produtos inclusive nos panificáveis. Diante disso, visando o aproveitamento dos frutos amazônicos, bem como sua viabilidade de utilização no desenvolvimento de produtos alimentícios, o objetivo deste estudo foi fazer uma prospecção da utilização de hidrolisado proteico da torta de castanha-do-brasil no enriquecimento nutricional de biscoitos com adição de farinha de pupunha. Inicialmente foi realizada a otimização do processo de obtenção do hidrolisado, o qual foi caracterizado quanto suas propriedades nutricionais, atividade antioxidante e propriedades tecno-funcionais. A partir dos frutos de pupunha obteve-se uma farinha a qual avaliou-se as características nutricionais, tecnológicas e atividade antioxidante. Posteriormente, elaborou-se diferentes formulações de biscoitos com adição de hidrolisado proteico e farinha de pupunha, e avaliou-se a qualidade nutricional, perfil de minerais e atividade antioxidante das formulações. Conclui-se que a farinha de pupunha assim como a torta da castanha-do-brasil, possui alta qualidade nutricional. Na farinha destacou-se o elevado teor de carboidratos (75,65%), valor energético (378,94) e teor de carotenoides (2980,00 μg/100g), já na torta se destacou o elevado teor de proteínas (35,99%), lipídios (37,84%) e cinzas (4,49%). A torta de castanha-do-brasil mostrou-se um bom substrato para produção de hidrolisado proteico quando submetida a concentração enzimática de 1,0% (E/S) na temperatura de 60 ºC por 120 minutos. O hidrolisado proteico obtido mostrou-se eficaz na neutralização de radicais livres, além de possui um alto teor proteico (46,34%) e conter todos os aminoácidos essenciais. Os biscoitos produzidos apresentaram características nutricionais bastante interessantes, como um alto teor de proteínas, carotenoides totais, ferro e zinco.