Metodologia dos limiares hedônicos aplicada a diferentes condições experimentais

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Gamba, Mila Marques
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Avaliação sensorial; Sacarose; Suco de uva; Biscoitos; Manteiga; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/27900

A Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) permite a determinação de dois limiares afetivos: o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição hedônica (LRH). O primeiro indica a intensidade do estímulo em que se inicia redução na aceitação sensorial do produto e, o segundo, refere-se ao ponto em que ocorre a transição entre a aceitação e a rejeição do produto. Por ser uma metodologia recente, alguns aspectos ainda necessitam ser elucidados, tendo em vista que as avaliações hedônicas e sensoriais podem sofrer alterações com base em vários fatores experimentais. Assim, objetivou-se investigar os efeitos de três diferentes condições experimentais na determinação dos limiares hedônicos: i) o tipo de escala utilizada para a avaliação sensorial; ii) protocolo de apresentação das amostras estímulo e; iii) protocolo de avaliação. Primeiramente, para avaliar o impacto de diferentes tipos de escala (escala estruturada numerada unipolar:“1 a 9”, escala estruturada numerada bipolar: “-4 a +4”, escala não estruturada tradicional: “ENET” e escala não estruturada híbrida: “ENEH”), a MLH foi aplicada a duas matrizes alimentares: néctar de uva (variando a concentração de sacarose) e biscoito doce (variando a concentração de manteiga), utilizando 120 consumidores para cada escala avaliada. Para investigar o efeito do protocolo de apresentação das amostras, a MLH também foi aplicada para redução de sacarose em néctar de uva, utilizando 120 consumidores para cada protocolo de apresentação: “semelhante para diferente” (partiu-se da amostra estímulo mais semelhante ao controle para a amostra estímulo mais diferente), “diferente para semelhante” (partiu-se da amostra estímulo mais diferente do controle para a amostra estímulo mais semelhante) e aleatório (para cada consumidor). A influência da aceitabilidade sensorial dos atributos descritores sobre a aceitação global e, consequentemente, na determinação dos limiares hedônicos, foi investigada em flan sabor chocolate (variando a concentração de leite condensado). A mesma equipe de 100 consumidores avaliou três ensaios: somente a impressão global, atributos (aparência, aroma, sabor, textura) seguidos de impressão global e impressão global seguida de atributos (aparência, aroma, sabor, textura). Verificou-se que o tipo de escala, o protocolo de apresentação das amostras estímulo e o protocolo de avaliação influenciaram na avaliação afetiva dos consumidores e, consequentemente, nos valores dos limiares hedônicos. A escala “1 a 9”, originalmente utilizada na metodologia, atendeu ao pré-requisito e apresentou elevado potencial discriminante e forneceu limiares hedônicos com exatidão satisfatória. A escala “ENEH”, atendeu ao pré-requisito, apresentou poder discriminante menor, mas apresentou maior exatidão dos limiares hedônicos, sendo considerada uma alternativa para a avaliação da aceitação na MLH. Os protocolos de apresentação das amostras estímulo “Semelhante para diferente” e aleatório podem ser utilizados na MLH, pois possibilitam a obtenção de limiares hedônicos exatos. No entanto, o protocolo aleatório foi o que resultou em limiares mais exatos, provavelmente devido à minimização do o efeito de expectativa. A avaliação direcional dos atributos depende do objetivo do estudo, uma vez que ao determinar os limiares hedônicos direcionais, para investigar quais atributos sofrem maior influência com a variação de um estímulo, é necessário considerar que a aceitação global será influenciada, com a tendência de estimativas menos conservadoras, pois os consumidores tendem a avaliar a aceitação global como uma média dos outros atributos. Entretanto, o impacto da avaliação dos atributos ocorreu principalmente no LRH. Os valores de LAC não foram diretamente influenciados, provavelmente devido ao modelo de regressão ajustado ter absorvido as diferenças. Dessa forma, as condições estudadas neste trabalho possibilitaram o aperfeiçoamento e a melhoria dos potenciais de aplicação da Metodologia dos Limiares Hedônicos. Palavras-chave: Limiar de aceitação comprometida. Limiar de rejeição hedônica. Limiares afetivos. Limiares sensoriais.